venerdì 7 maggio 2010

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freselline di grano duro con lievito naturale (pasta madre o criscito)



come mi ero ripromessa, ho rifatto le freselle, stavolta utilizzando anche farina di grano duro e sopratutto il lievito naturale, la mia pasta madre.

ingredienti
gr 500 farina di grano duro
gr 500 farina di grano tenero 0
gr 350 pasta madre (rinfrescata la sera precedente)
40 gr sale fino iodato
gr 730 acqua fresca del rubinetto

la sera miscelare il sale e le due farine in un recipiente capiente. mescolarle all'acqua con una forchetta, aggiungervi la pasta madre e lavorarle sommariamente fino ad avere un miscuglio ruvido e appiccicoso, che porrete a lievitare coperto da un canovaccio umido in luogo tiepido per tutta la notte.
la mattina successiva,quando la massa avrà triplicato il suo volume, rovesciatela su un piano abbondantemente infarinato e date un primo giro di pieghe.
ribaltatela sottosopra e tagliatela in piccoli pezzi con l'aiuto di una spatola.
ora ad ogni pezzo date un secondo giro di pieghe, aiutandovi con la farina, date una forma arrotondata e poi di ciambella, praticandoci un buco al centro, ben largo, poichè in lievitazione e cottura tenderà a richiudersi.
disponete le freselle su una teglia coperta di cartaforno, copritele con pellicola e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
nel frattempo preparate il forno.

cottura nel forno a legna
io accendo il pizza party, il mio forno a legna, fuoco centrale, e lo lascio scaldare per 40 minuti: voglio il fondo bene caldo. una volta che il fondo è in temperatura (i refrattari alla base dello sportello sono un po' più che tiepidi ma non troppo caldi ) sposto di lato le braci, piazzo lo spartifiamma e pulisco il piano di cottura, poi lascio aperto lo sportello fino a che il termostato segna 250°, per evitare che la crosta superiore del pane si bruci.
a quel punto regolo la chiusura del comignolo a spiraglio, inforno la teglia e chiudo lo sportello.
dopo dieci minuti, quando il pane sarà abbastanza duro da poter essere maneggiato senza rovinarne la forma, lo levo dalla teglia e lo poso sui refrattari.
una volta che i panini saranno cotti, diciamo una ventina di minuti in tutto, sfornarli, aprirli a metà, rimetterli nelle teglie e infornarli nuovamente fino a che saranno perfettamente biscottatti. controllare spesso il forno, per evitare che si brucino.

cottura in forno di cucinaportare il forno alla massima temperatura, far cuocere le freselle per 20/25 minuti (controllando il grado di cottura). sfornarle, aprirle e rimetterle nella teglia.
portare il forno a 180° e reinfornarle.
controllare regolarmente che il pane biscotti uniformemente, rigirandolo se è il caso, senza bruciare.

il risultato è ovviamente stato ancora più soddisfacente che quello col solo utilizzo di farina 0 e lievito di birra. le freselle risultano più compatte e molto più croccanti, e sopratutto risultano migliorati il profumo e il sapore.


 

qui il video della ricetta
http://www.youtube.com/watch?v=M8yYbaMzfbA

19 commenti:

  1. Semplicemente strepitose! Il tuo è il forno delle meraviglie ^_^ Un bacio, buon fine settimana

    P.S. è pronto da scaricare il PDF della raccolta con lo zafferano. Grazie dei aver partecipato

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  2. Questa volta sono proprio perfette!!! ti è venuto anche il buchino nel mezzo :)
    certo che con la cottura nel forno a legna deve essere tutta un'altra cosa.

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  3. F A N T A S T I C H E !!!!!

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  4. sono una meraviglia,immagino il profumo con il lievito madre è utta un'altra cosa!Complimenti sei stata bravissima,ciao!

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  5. mizzica che belle! stavolta hai fatto anche il buchetto..appena tiro il fiato te le copio! faccio il criscito che non ho pasta madre,hai scritto che va bene lo stesso no?
    ciao

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  6. Che buone le freselle!! Con dei bei pomodorini conditi, adesso che arriva il periodo sono perfette, mi ci abbuffo!!!

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  7. superbe et magnifique bravo
    bonne soirée

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  8. vorrei dirti che sono perfette ma non posso: lo sarebbero se fossero a casa MIA, nel MIO piatto, con dei pomodorini e dei filetti d'acciuga sopra in attesa di essere sbaffati...!!
    bravissima!

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  9. Bellissime le tue freselle!!!
    Baci e buon fine settimana

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  10. Non mi rimane che provare! Aggiungo subito tra i bookmarks (oggi sono troppo pigra anche per panificare!).

    Ciaoooo!

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  11. Ma veramente le hai fatte tu? Caspita, dalle foto sembrano perfette!
    Complimentissimi!
    baci baci

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  12. quanti ricordi, avevo una zia che viveva a lecce e una volta all'anno si affrontava il lungo viaggio da parma ...si parla di 40 anni fa! le freselle erano la merenda di noi bambini, sale, pomodoro e olio, una bontà che non ho mai dimenticato!

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  13. Ma sono fantastiche queste friselline, devo rimettermi all'opera con la pasta madre! Buona serata

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  14. Davvero meravigliose, una di queste volte ci devo provare anche io!
    Un bacio

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  15. che buoni così croccanti!

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  16. belle sono venute proprio bene.
    Interssante la tua zuppa fave e carciofi qui sotto

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  17. mamma che buone le friselle... ricordi di infanzia pugliese!
    ottima riproduzione!

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