mercoledì 29 maggio 2013

mercoledì 13 marzo 2013

giovedì 21 giugno 2012

17

spaghettoni rustici alla carbonara di zucchine


ingredienti per 4 persone
400 gr spaghettoni freschi 
2 zucchine
aglio
pancetta tesa tagliata a listarelle
4 uova
sale e pepe
parmigiano grattugiato a piacere
olio extravergine d'oliva

continuano le produzioni con la mia preziosa alleata macchinetta per gnocchetti sardi, cavatelli & co.

 

la mia produzione odierna: gli spaghettoni

 per 4 porzioni generose ( ma anche 5)

gr 180 acqua bollente
gr 400 semola fine di grano duro
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete  l'acqua, alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'. rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.

otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per gli spaghettoni.

formate un nido con gli spaghetti, che poserete su un canovaccio pulito e non profumato. continuate così fino ad ultimare la pasta.



mettete ore a bollire l'acqua salata, e in un tegame con un giro d'olio, fate soffriggere la pancetta.  aggiungete l'aglio sfilettato e le zucchine tagliate a julienne, mescolando e aggiustando di sale.

intanto buttate in pentola gli spaghettoni, mescolandoli quando si saranno ammorbiditi via via in cottura, per non spezzarli.

in una ciotola sbattete le uova con sale, pepe e una generosa presa di parmigiano grattugiato. 

scolate gli spaghettoni al dente e saltateli in padella con le zucchine, ammorbidendo tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

dopo aver fatto insaporire per bene, rovesciate il contenuto della padella nella ciotola con le uova, mescolando velocemente perchè il condimento si distribuisca uniformemente.

impiattate e servite immediatamente.



lunedì 18 giugno 2012

6

couscous ai sapori del mare e dell'orto




per 8 persone
500 gr couscous precotto
1 kg cozze freschissime
1 kg gamberoni
1 grossa melanzana
1 peperone rosso
1 grossa cipolla bianca
2 o 3 zucchine verdi
aglio
prezzemolo
peperoncino in polvere
misto spezie per couscous
paprica dolce
3 limoni
olio extravergine d'oliva sale
vino bianco secco 1 bicchiere
brodo vegetale q.b.


pulire le cozze e metterle in un ampio tegame, tutte su un unico strato possibilmente, incoperchiare e mandare a fiamma alta finchè si saranno aperte. 
gettare via quelle che rimangono chiuse: sono andate in padella già morte e quindi non sono più edibili.
mettete da parte le cozze e filtrate con un passino stretto il liquido rimasto nel tegame.
nello stesso tegame largo, lavato e ben asciugato, soffriggere lentamente in un fondo d'olio un trito di peperoncino, aglio e prezzemolo.
aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare, quindi fateci insaporire dentro per cinque minuti le cozze, con un poco del loro liquido filtrato. tenete da parte il tutto.

lavate con cura i gamberi,  con le forbici tagliate loro le antenne e le zampette, metteteli in una pirofila cosparsi di aglio, prezzemolo, sale e olio. 
metteteli ad arrostire in forno caldo 190/200°  per una ventina di minuti, girandoli e irrorandoli a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

lavate e tagliate a cubettini tutte le verdure e fatele saltare in padella con un trito di aglio e prezzemolo e un generoso giro d'olio; salate, aggiungete qualche foglia di basilico per profumarle e tenetele da parte.

versate il couscous crudo in un recipiente. 
ora scolate il fondo di cottura delle cozze, quello dei gamberoni e mettetelo in un recipiente "gemello", è importante. ai fondi di cottura aggiungete tanto brodo vegetale quanto ne occorre per raggiungere lo stesso volume del couscous da cuocere.
condite con un cucchiaino colmo di spezie per couscous, un cucchiaino di paprica dolce, due cucchiai d'olio e versate tutto in un tegame capiente.
portate il liquido a bollore, aggiustate di sale e versateci il couscous. mescolate accuratamente, spegnete la fiamma, incoperchiate e lasciate rinvenire il tutto per cinque minuti.

nel frattempo versate in una boule le verdure, le cozze e la metà dei gamberi (tenere da parte gli altri per la decorazione finale).
aggiungeteci il couscous sgranato con una forchetta, ancora qualche cucchiaiata d'olio, abbondante scorza di limone grattugiata e dopo aver ancora mescolato bene diponetelo su un piatto da portata.

decorate il piatto coi gamberoni avanzati, foglie di prezzemolo e fettine di limone.
si può servire sia caldo che freddo, preparato in anticipo.



venerdì 15 giugno 2012

5

finger food: panini al latte sofficissimi per buffet


nella macchina del pane ho inserito

1kg farina 0
250 gr latte ps
250 gr acqua
100 gr olio di girasole
25 gr sale
50 gr zucchero
25 gr lievito
semi di sesamo per la copertura


faccio partire il programma impasto, 1h e 30', alla fine del quale stacco la macchina e lascio lievitare ancora finchè l'impasto sfiora l'oblò.

rovescio la massa sul piano di lavoro leggermente infarinato (se di marmo in genere non è necessario) e divido il tutto in pezzetti da 20 gr.
li arrotondo, sigillandoli per bene alla base; li metto ben distanziati in teglie coperte da cartaforno e dopo averli vaporizzati con abbondante acqua e spolverizzati coi semini di sesamo, li metto in forno spento a lievitare fino al raddoppio.
levo le teglie dal forno, lo porto alla temperatura di 200° e, dopo aver nuovamente vaporizzato d'acqua abbondantemente i panini, li lascio cuocere per circa una decina di minuti, dipende dal forno (il mio a convezione), fino a doratura.

una volta cotti metterli a raffreddare su una gratella.
per aprirli senza rovinare la forma, quando saranno bene freddi utilizzate le forbici.

io li ho portati alla festa di fine anno scolastico della pargola, farciti con maionese, lattuga e affettati misti.



mercoledì 13 giugno 2012

10

cheesecake al limone freschissima


ingredienti per la base
200 gr biscotti digestive tritati nel mixer
100 gr burro fuso

per il ripieno
3 uova
500 gr ricotta fresca
200 fiocchi di latte
250 mascarpone
100 zucchero 
1 bustina vanillina
scorza di limone grattugiata

per la gelatina al limone di copertura
250 gr acqua
150 zucchero
50 amido di mais
il succo e la scorza tritata di 2 limoni


preparazione
foderate con cartaforno bagnata uno stampo imburrato (aiuterà a tenere a posto la carta)  per torta, preferibilmente a cerniera, da 20 cm di diametro.

miscelate burro fuso e biscotti tritati, versateli sul fondo della tortiera e compattate il tutto livellandolo col dorso di un cucchiaio.

nel mixer, o col frullatore ad immersione, mescolate per qualche minuto tutti gli ingredienti per il ripieno, fino ad ottenere un composto liscio, che verserete nella tortiera. 
infornate a forno caldo 160/170°, per una cinquantina di minuti, vale la prova stecchino, quindi sfornate e lasciate raffreddare nello stampo.
in cottura il composto si gonfierà per poi riabbassarsi: tutto  a posto,  dev'essere così.

una volta freddo, mettete il dolce in frigo per qualche ora a compattarsi per bene, per poterlo poi sformare con  facilità.

ora sformate il dolce su un piatto, e preparate la gelatina al limone.
in un tegamino mescolate accuratamente l'amido, lo zucchero e la scorza di limone. aggiungete lentamente l'acqua e il succo di limone  e mescolate con una frusta finchè lo zucchero e l'amido si saranno sciolti.
se desiderate ravvivare di un bel giallo il colore della gelatina di copertura aggiungete una punta di cucchiaino (ne basterà pochissimo) di colorante in gel ai liquidi.

mettete sul fuoco e sempre mescolando cuocete finchè la gelatina si sarà addensata. 
a questo punto spalmatela velocemente sulla superficie della torta, facendone uno spesso strato sulla sommità.
decorate i bordi con delle sottili fette di limone,  e la superficie superiore con ancora qualche fetta di limone e delle fresche foglioline di menta.
si conserva in frigo e va levata almeno un quarto d'ora prima di servirla.

questa torta molto profumata, ricca di gusto ma allo stesso tempo fresca, sarà perfetta per chiudere un pasto a base di pesce,  ad esempio l'insalata di riso venere con gamberoni e cozze


lunedì 11 giugno 2012

12

tagliatelle rustiche con calamaretti, zucchine e pomodorini


 per 4 persone
 400 gr  di tagliatelle fresche di semola di grano duro
500 gr calamaretti freschi (oppure surgelati e scongelati in frigo per 24h)
una manciata di pomodorini
una zucchina
aglio, prezzemolo e basilico
olio e sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco (a piacere)




alla fine dello scorso inverno ho investito 70 euros nell'acquisto della macchinetta qui sopra.
uno degli acquisti più felici degli ultimi anni! ho praticamente smesso di acquistare la pasta per passare definitivamente alla sola pasta fatta in casa, con la semola macinata fresca dall'antico mulino vicino a casa mia.
perchè con un semplice robot da cucina, che prepara l'impasto in 3 minuti 3, e con l'usilio della macchinetta, in altri 5/10 minuti preparo malloreddus, cavatelli, spaghettoni e tagliatelle per tutta la famiglia, di quattro persone, senza sporcare casa di farina, briciole o ritagli di pasta.
e mi piace talmente tanto preparare la pasta, che spesso e volentieri la preparo e la regalo anche ad amici e parenti.

la ricetta che ho messo a punto per un impasto perfetto, che non richieda poi  farina per la stesura è la seguente.

per 4 porzioni generose ( ma anche 5)
gr 400 semola fine di grano duro
gr 180 acqua bollente
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete l'acqua bollente e fate andare alla massima velocità per 3 minuti.
alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'.
rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta (20 secondi) sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.
otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per le tagliatelle, che verranno, 3 per volta, belle spesse e rustiche. pronte!

vi sembrerà assurdo fare tre sole lunghe tagliatelle per volta, ma considerando che non dovrete fare altri passaggi,  e che non ci sono operazioni di infarinatura e stesura di sfoglie, nè di faticosa ripulitura... in dieci minuti avrete fatto tutto.
io ho steso le tagliatelle sullo stendipasta, ma potete tranquillamente arrotolarle a nido e deporle su uno strofinaccio, come ho fatto altre volte, che con questo impasto bello sodo la pasta non si attaccherà. vi basterà buttare i nidi in pentola e una volta ammorbidita dalla cottura si staccherà tutta.




questa volta ho condito le tagliatelle  con un sughetto ai calamaretti freschi e zucchine, veloce e saporito. 
intanto che l'acqua bolle, tagliate a fiammifero le zucchine, in quarti i pomodorini, tritate l'aglio e pulite e affettate i calamaretti.

in una padella capace fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo, aggiungete i calamaretti  e fate cuocere per qualche minuto.
nel frattempo buttate in cottura la pasta ( il cui tempo di cottura varierà in base al tempo per cui l'avrete lasciata asciugare: più sarà fresca, minore sarà il tempo di cottura)
sfumate il sughetto con un goccio di vino bianco secco, se vi piace, ma non è indispensabile.
mettete anche le zucchine, quindi i pomodorini; aggiustate di sale lasciate cuocere per 2 o 3 minuti ancora, quindi scolata la pasta bene al dente, saltatela velocissimamente in padella col sugo di pesce e  qualche foglia di basilico fresco, facendola mantecare con alcuni cucchiai della sua acqua di cottura.
lucidate  con un ultimo giro d'olio e servite immediatamente.



p.s. aggiungo la foto della confezione della macchina, per chi fosse interessato (mi spiace per la qualità ma è l'unica che sono riuscita a trovare in rete)

venerdì 8 giugno 2012

11

bocconcini al cocco



detto fatto!
pochi giorni fa ho letto qui
http://profumiecolori.blogspot.it/2012/06/delizie-al-cocco-gluten-free-e.html
questa rapida e facilissima ricettina.

ho DOVUTO provarla immediatamente, in tandem con la mia pargoletta, a me l'impasto, a lei formare le palline.
naturalmente in dose doppia (e già così tutta la famiglia ha pianto carestia...)

grazie manu. questi dolcini sono buoni buoni, da rifare e rifare e rifare.

giovedì 7 giugno 2012

5

insalata di riso venere con gamberoni e cozze



piatto unico ricco (di sapori, ma povero in calorie) e molto elegante, adatto per una cena importante o una ricorrenza speciale. 
anche se richiede un certo impegno in quanto a tempo e cura nella preparazione, è un piatto davvero sontuoso sia per l'aspetto che per il gusto.
perciò la soddisfazione che si avrà nel mangiarlo ripagherà della fatica che occorrerà per prepararlo.


occorrente per 8 persone

500 gr riso venere lessato in acqua salata (tempo di cottura  30/35 minuti)
24 grossi gamberoni
1 kg di cozze 
300 gr  polpa di orata arrosto
300 gr pisellini freschi ( o surgelati) lessati in acqua salata.
500 gr pomodorini ( io ho usato i piccadilly, ma vanno benne anche cherry o pachino)
aglio
poco peperoncino
prezzemolo
basilico
olio extravergine d'oliva
sale
un bicchiere di ottimo vino bianco secco (io vermentino delle cantine ferruccio deiana)
preparazione
pulire le cozze e metterle in un ampio tegame, tutte su un unico strato possibilmente, incoperchiare e mandare a fiamma alta finchè si saranno aperte. 
gettare via quelle che rimangono chiuse: sono andate in padella già morte e quindi non sono più edibili.
mettete da parte le cozze e filtrate con un passino stretto il liquido rimasto nel tegame.

nello stesso tegame largo, lavato e ben asciugato, soffriggere lentamente in un fondo d'olio un trito di peperoncino, aglio e prezzemolo.
aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare, quindi fateci insaporire dentro per cinque minuti le cozze, con un poco del loro liquido filtrato. tenete da parte il tutto.

lavate con cura i gamberi,  con le forbici tagliate loro le antenne e le zampette, metteteli in una pirofila cosparsi di aglio, prezzemolo, sale e olio. 
metteteli ad arrostire in forno caldo 190/200°  per una ventina di minuti, girandoli e irrorandoli a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

tagliare i pomodorini in quarti, metterli in una ciotola capiente con tutta l'acqua di vegetazione, cospargerli con aglio, prezzemolo e basilico tritati, un poco di sale, olio e mescolare bene. 

aggiungere ai pomodori la polpa di orata a pezzetti, i piselli, le cozze  col loro sughetto, metà dei gamberi e il loro sugo (tenere da parte gli altri per la decorazione finale), mescolare accuratamente e lasciar insaporire per qualche minuto.
disporre il tutto su una piatto da portata, ottima una sperlunga  un po' fonda, tipo quelle da ristorante.
decorare il bordo del piatto con fette di limone sottili leggermente accavallate, disporre infine i gamberoni a corona sul riso, rifinendo il piatto con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.


servire accompagnato con del buon vino bianco da pesce; ottimo il vermentino usato in cottura.



mercoledì 6 giugno 2012

9

culurgionis con sugo alla campidanese coi funghi: la mia prima volta con i ravioli di patate e formaggio ogliastrini




occorrente per 28 culurgiones 
(4 porzioni abbondanti)


per la pasta

200 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua
un pizzico di sale


per il ripieno

600 gr patate
50 gr formaggio pecorino stagionato grattugiato
3 o 4 foglie di menta fresca tritate (o un cucchiaino di menta secca)
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


per il sugo

800 gr pomodori pelati
200 gr di capocollo di suino
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 bustina zafferano
olio extravergine d'oliva 2/3 cucchiai
200 gr funghi pleurotus
sale qb
1 cucchiaino zucchero

+ ulteriori 50 gr pecorino grattugiato per condire i ravioli cotti



preparare il ripieno

far lessare con la buccia le patate  in acqua leggermente salata, quindi passarle al setaccio.
in un tegame far appassire senza dorarli l'aglio e la cipolla tritati finemente e lasciarli cuocere finchè saranno belli teneri.
aggiungere tutto alla purea di patate, insieme alle foglie di menta tritate e al formaggio, e mescolate con cura.


preparare la pasta

1) metodo veloce:

inserire nella ciotola del robot da cucina tutti gli ingredienti, avviate il robot alla massima velocità per 2/3 minuti, fino ad avere una bella palla d'impasto, anche se resterà qualche briciolina sul fondo della ciotola. ribaltate tutto sulla spianatoia, date una veloce impastata con le mani  e la pasta sarà sarà pronta da stendere con l'ausilio di pochissima farina.

2)metodo lungo:

impastate tutto a mano con santa pazienza...


fate riposare la palla d'impasto in ciotola coperta per una decina di minuti, poi stendetela in sfoglia non troppo sottile (io l'ho fatto col mattarello, senza troppa fatica), ricavatene con un coppapasta, o un bicchiere di 6/8cm di diametro, dei dischetti coi quali andrete a preparare questi squisiti ravioli.
tenete il dischetto di pasta sul palmo della mano, con l'altra mettevi sopra, lasciando libero un bordino di un cm, un cucchiaio di ripieno. schiacciatelo un po' in mezzo e piegate a metà il raviolo.

ora passate a chiuderlo, pizzicando alternativamente prima un lato poi l'altro del bordo, come mostrato in questo video

http://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI


sembra molto più complicato di quanto non sia in realtà, per essere stata la mia prima volta non ho riscontrato  un eccessiva difficoltà.

mettete i culurgiones su un canovaccio spolverizzato di semola, perchè non si attacchino.


preparazione del sugo.

tagliare la carne in piccoli cubetti, praticamente un trito al coltello, e metterla a rosolare in tegame con una generosa dose di olio. quando sarà ben dorata aggiungere l'aglio tritato e la foglia d'alloro, rigirare per qualche minuto e quindi mettere in tegame anche i funghi tritati grossolanamente.
aggiungete dopo pochi minuti i pomodori pelati passati al mixer.
condite con lo zucchero e lo zafferano, aggiustate di sale e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


cottura e condimento dei ravioli

mettete a bollire in una pentola capace l'acqua leggermente salata. quando bollirà, buttate in cottura i ravioli e fateli cuocere per 5/6 minuti (assaggiateli: saranno pronti non appena la pasta risulterà cotta, dato che il ripieno è già stato cotto in precedenza).

scolateli bene con la schiumarola e impiattateli, cospargeteli con abbondante sugo e una spolverata di pecorino.

assaggiate in religioso silenzio... deliziosi!



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