couscous ai sapori del mare e dell'orto

per 8 persone

500 gr couscous precotto

1 kg cozze freschissime

1 kg gamberoni

1 grossa melanzana

1 peperone rosso

1 grossa cipolla bianca

2 o 3 zucchine verdi

aglio

prezzemolo

peperoncino in polvere

misto spezie per couscous

paprica dolce

3 limoni

olio extravergine d'oliva sale

vino bianco secco 1 bicchiere

brodo vegetale q.b.

pulire le cozze e metterle in un ampio tegame, tutte su un unico strato possibilmente, incoperchiare e mandare a fiamma alta finchè si saranno aperte. 

gettare via quelle che rimangono chiuse: sono andate in padella già morte e quindi non sono più edibili.

mettete da parte le cozze e filtrate con un passino stretto il liquido rimasto nel tegame.

nello stesso tegame largo, lavato e ben asciugato, soffriggere lentamente in un fondo d'olio un trito di peperoncino, aglio e prezzemolo.

aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare, quindi fateci insaporire dentro per cinque minuti le cozze, con un poco del loro liquido filtrato. tenete da parte il tutto.

lavate con cura i gamberi,  con le forbici tagliate loro le antenne e le zampette, metteteli in una pirofila cosparsi di aglio, prezzemolo, sale e olio. 

metteteli ad arrostire in forno caldo 190/200°  per una ventina di minuti, girandoli e irrorandoli a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

lavate e tagliate a cubettini tutte le verdure e fatele saltare in padella con un trito di aglio e prezzemolo e un generoso giro d'olio; salate, aggiungete qualche foglia di basilico per profumarle e tenetele da parte.

versate il couscous crudo in un recipiente. 

ora scolate il fondo di cottura delle cozze, quello dei gamberoni e mettetelo in un recipiente "gemello", è importante. ai fondi di cottura aggiungete tanto brodo vegetale quanto ne occorre per raggiungere lo stesso volume del couscous da cuocere.

condite con un cucchiaino colmo di spezie per couscous, un cucchiaino di paprica dolce, due cucchiai d'olio e versate tutto in un tegame capiente.

portate il liquido a bollore, aggiustate di sale e versateci il couscous. mescolate accuratamente, spegnete la fiamma, incoperchiate e lasciate rinvenire il tutto per cinque minuti.

nel frattempo versate in una boule le verdure, le cozze e la metà dei gamberi (tenere da parte gli altri per la decorazione finale).

aggiungeteci il couscous sgranato con una forchetta, ancora qualche cucchiaiata d'olio, abbondante scorza di limone grattugiata e dopo aver ancora mescolato bene diponetelo su un piatto da portata.

decorate il piatto coi gamberoni avanzati, foglie di prezzemolo e fettine di limone.

si può servire sia caldo che freddo, preparato in anticipo.

pollo all'arancia e curcuma in pentola a pressione

ingredienti per quattro porzioni

un pollo da 1200 gr ( o quattro quarti posteriori)
due arance (succo e scorza)
un cucchiaio curcuma
un cucchiaino misto spezie per coucous
uno spicchio d'aglio
pepe
sale
un cucchiaio di capperi
chiodi di garofano
bacche di ginepro
una foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva.

lavare il pollo, spellato e diviso in pezzi.
rosolarlo accuratamente nella pentola a pressione con tre cucchiai d'olio.
aggiungere in pentola l'aglio e gli altri odori, spolverare con le spezie e lasciar insaporire per qualche minuto.
salare e pepare, quindi sfumare con il succo dell'arancia e mettere in pentola anche le scorzette a filetti dell'arancia (per fare meno fatica potete usare il rigalimoni) e i capperi.

chiudere la pentola , portarla in pressione, e dal momento del fischio spostarla sul fornello più piccolo a fiamma bassissima e lasciar cuocere per quindici minuti.

una volta trascorso quasto tempo sfiatare la pentola, estrarne la carne e disporla su un piatto da portata precedentemente scaldato e tenerla in caldo.

intanto riportare ad ebollizione l'intingolo di cottura nella pentola, spolverarlo con un cucchiaio di farina e farlo addensare mescolando con una frusta.
versarlo sulla carne e servirla immediatamente.

piatto allo stesso tempo saporito ma leggero, ottimo accompagnato da riso basmati bianco o un buon purè di patate.

ali di pollo alla curcuma

per 4 persone

8 alette di pollo (oppure 4 coppie unite)
uno spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di curcuma
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
una foglia di alloro
un cucchiaino di capperi
sale
mezzo bicchiere vino bianco secco
olio extravergine d'oliva

lavate e asciugate le alette, fatele dorare con cura in padella con un bel giro d'olio a fuoco vivace.
aggiungete odori e spezie e fate insaporire per qualche minuto prima di sfumare col vino.
salate e aggiungete alla padella mezzo bicchiere d'acqua calda, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una trentina di minuti, controllando la cottura perchè il liquido non si asciughi.

saporite, sane, economiche e semplici da preparare, io ho le ho servite in monopiatto accompagnate da un semplice risotto giallo allo zafferano.

cecina, o farinata ligure, cotta nel microonde

so bene che qualcuno leggerà orripilato, cecina nel microonde!!!, che poi non è proprio microonde ma cottura con piatto crisp, ma io ho trovato, pubblicata da olli69 qui , questa interessantissima e rapida versione della farinata ligure, detta anche cecina, e non ho potuto esimermi dal provarla per voi ;)
a parte i tempi di riposo della massa liquida, in mezz'ora o poco più possiamo gustare una farinata coi fiocchi!

occorrente
250 gr farina di ceci
750 gr acqua
1 cucchiaino da tè di sale
3 cucchiai olio extravergine d'oliva

per la finitura: aghi di rosmarino fresco o, in alternativa, una grossa cipolla bianca tagliata al velo.

o come ho fatto io, raddoppiate le dosi e le provate entrambe ;)

con una frusta miscelare con cura la farina di ceci con l'acqua , attenti a che non si formino dei grumi.
lasciar riposare la pastella, molto liquida, per almeno tre ore.
schiumarla, mescolarvi assieme il sale, l'olio e gli aghi di rosmarino lavati, asciugati e tagliuzzati.
o in alternativa, la cipolla.
foderare il piatto crisp del microonde (io possiedo quello da 31 cm di diametro) con della carta forno bagnata e strizzata.
versarvi dentro tutta la miscela e infornare per 30 minuti con funzione crisp, o finchè sarà dorata e con una bella crosticina croccante.
sfornate, impiattate e... gustate: deliziosa!

p.s. poco ortodossamente, io l'ho mangiata pucciata nel ketchup: provatela prima di storcere il naso ;)

stufato di carne, con fagioli e cereali misti

qui ieri cielo grigio, ogni tanto una spuzzatina di pioggia, temperatura in calo, quasi a ricordarci che l'inverno sì è andato, ma non poi da così tanto.
e così, pasticciando in cucina, mi è venuta voglia di una bella zuppa calda e nutriente ma che non fosse proprio una zuppa, piuttosto un piatto unico ricco di sapore e di sostanza.
ne è venuto fuori un piatto che mi ha riportato alla mente quei vecchi western, dove i cowboys bivaccavano nella prateria intorno al fuoco, col pentolone pieno di stufato sospeso tra i pali sulla fiamma...
io però ho preparato tutto nel mio solito tegame, sul gas ;)


ingredienti per 4 persone

600 gr di polpa di carne ( io ho utilizzato un'anca di tacchino disossata e spellata, ma andranno bene anche il maiale, il bovino adulto o il manzo.)
250 gr fagioli bianchi di spagna lessati
800 gr di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso piccante
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 rametto di origano fresco
un cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaio misto spezie per couscous
1 cucchiaino semi di coriandolo tritati
un bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
pepe
peperoncino rosso in polvere
250 gr cereali misti ( nel mio caso: farro perlato, orzo perlato, grano kamut, avena, riso thai rosso integrale)

in pentola a pressione cuocere i cereali in acqua leggermente salata per otto minuti dal momento del fischio. scolarli e tenerli al caldo.
tagliare la carne in tocchi.
in un grosso tegame , con un abbondante giro d'olio, rosolare le erbe aromatiche, il peperoncino e l'aglio per qualche minuto, il tempo che l'olio si insaporisca per bene, poi eliminarle e metterci a rosolare la carne.
dorarla bene da tutti i lati, quindi sfumarla con il vino bianco.
quando il vino sarà evaporato aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta, salare, aggiungere tutte le spezie tranne il peperoncino in polvere e lasciar cuocere il tutto per circa 10 minuti (questo se utilizzate una carne bianca. nel caso di manzo o bovino adulto, aumentate la cottura di 20 minuti).
aggiungete in pentola i fagioli e i cereali lessati e fate cuocere ancora per 10/15 minuti, finchè la carne sarà tenera.
servite lo stufato bollente, accompagnato da fette di pane abbrustolito e peperoncino rosso in polvere di cui ognuno si servirà a piacimento.

a casa mia ha riscosso un successone!

tortillas a gogò

queste tortillas avrebbero dovuto essere una decina... mi sono accorta di aver cannato la quantità di liquido mentre andava la planetaria, per distrazione ( ci dev'essere qualche legge naturale che dice che minore è il tempo che si ha da dedicare alla tele-chiacchiera, più alto sarà il numero delle telefonate che si riceveranno in giornata...) e ho dovuto ricalibrare tutti gli altri ingredienti di conseguenza.

per riassumere, alla fine le tortillas sono diventate una trentina, di cui due terzi giacciono nel mio freezer, in attesa di nuovi ripieni. non fate come me...


per una decina di tortillas

gr 500 farina 0
gr 50 strutto sciolto
gr 10 sale iodato
gr 180 acqua calda
1 cucchiaino lievito per torte salate


per il ripieno
150 gr di carne bovina lessata sfilacciata
150 gr di carne di pollo lessata sfilacciata
2 peperoni rossi tagliati a striscioline
200 gr fagioli bianchi lessati
1 cipolla bianca
1 peperoncino
semi di cumino
paprica dolce
semi di coriandolo macinati
curcuma in polvere
origano secco
cannella
pepe
sale
olio
fili d'angelo (fili del chili)

per la salsa
un peperone rosso,
un peperoncino piccante
un pomodoro maturo
uno spicchio d'aglio
olio
sale

preparazione della salsina
saltare in padella con un goccio d'olio tutti gli ingredienti a pezzetti per una decina di minuti e poi frullarli.


preparazione delle tortillas
io ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria e ho fatto impastare a velocità bassa per cinque minuti. ho diviso l'impasto in 10 palline delle stesse dimensioni, le ho messe dentro un contenitore a chiusura ermetica e poi in frigo per un giorno e mezzo (causa contrattempi)
quando ho ripreso in mano le palline mi aspettavo il disastro, invece, pur avendo dovuto usare un poco di farina per spianarle, essendo diventate un po' più umide del solito, il risultato è stato a dir poco eccezionale.
ho proceduto a spianarle con la mia pressa per tortillas, infarinando leggermente ogni pallina di pasta prima di porla fra i due fogli di plastica e pressarla.
ho infarinato un poco anche il piano di lavoro per tirarla ancora più sottile col mattarello e la pasta, rilassata per il lungo riposo, si stendeva con una facilità estrema, senza quell'antipatica elasticità che ti fa sudare sette camicie!
ho passato ogni tortilla, man mano che la spianavo, per un minuto per parte sulla piastra antiaderente caldissima, girandola quando la superficie era piena di bolle.
man mano che cuocevo, ho impilato su un piatto le tortillas, ricoprendole con un canovaccio. quindi le ho portate in tavola, e si sono mantenute morbidissime e calde fino a fine pasto.

preparazione del ripieno
in tegame soffriggere la cipolla tritata coi peperoni in falde, far cuocere per una decina di minuti, poi mettere dentro anche la carne.
lasciar insaporire per bene, metter dentro anche i fagioli, il sale e le spezie, e cuocere per altri 5 minuti, finchè i peperoni saranno teneri ma sodi.


a me piace portare in tavola le tortillas con vari condimenti ed opzioni di farcitura, perciò tutto intorno al piatto delle tortillas ho disposto le ciotole coi vari ingredienti.
oltre alla carne con peperoni e fagioli e la salsina, ho preparato una fresca insalata di cuori di scarola a striscioline, una ciotola di formaggio edamer grattugiato in grosse scaglie e il misto caldo di crauti cipolle e carote.

so che le mie tortillas non erano propriamente ortodosse, ma noi le abbiamo gustate con vero piacere ;)

piadine con la pressa per tortillas

non me ne vogliano i puristi, ma per incignare degnamente la mia nuova pressa-tortillas ho utilizzato un impasto un po' rimaneggiato.

1000 gr farina 0
100 gr olio di arachidi
350 gr acqua calda
20 gr sale
1 cucchiaino lievito per torte salate istantaneo.

ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria e ho fatto lavorare per 5 minuti circa a velocità bassa, finchè l'impasto è diventato liscio e della consistenza un poco più soda di una pasta da pizza.
ho fatto riposare in recipiente chiuso per una mezz'ora, poi l'ho diviso in 15 palline di circa un etto l'una.
ho iniziato a spianarle un'ora dopo.
in questa sequenza fotografica si può vedere l'utilizzo della pressa:
si pone la pallina d'impasto ( qui ne ho usato una per prova di circa 75 gr.) tra due fogli di plastica, si pressa, si gira di 160° e si pressa nuovamente. a questo punto, se vi piace consistente, potete cuocere la piada così. a noi piace molto sottile, così do una ulteriore spianata col mattarello, per assottigliarla maggiormente, prima di metterla a cuocere nel testo scaldato.

il vantaggio della pressa è che tirare una sfoglia perfettamente regolare nella forma dopo la pressata è infinitamente più facile e veloce che farlo partendo dalla pallina: in quattro e quattr'otto, mi son ritrovata con le mie belle e buone quindici piade tutte perfettamente tonde.
a quel punto, con affettati, formaggi, salse e bevande, sono stata costretta ad organizzare un piadina-party su due piedi...

ojourdui la soupe à l'oignon: la mia zuppa di cipolle

dopo aver letto il post sulla zuppa di cipolle dell'artusi riproposta in versione trattoria muvara da aiuolik, m'è presa la voglia irrefrenabile di tornare a parigi.
nell'impossibilità di farlo mi sono accontentata di preparare la zuppa di cipolle :)

come sempre la mia è una versione... veloce, avvalendomi nella preparazione dell'aiuto della mia fida pentola a pressione ;)
il risultato non è per questo meno delizioso. provare per credere!

occorrente per quattro porzioni:
4 belle cipollone bianche
70 gr di burro
2 cucchiai rasi di farina
1 litro di buon brodo di carne
abbondante pepe
1 baguette
120 gr di formaggio gruyère in scagliette.


nella pentola a pressione far sciogliere il burro a fiamma dolce, versare le cipolle affettate e farle appassire fino a che saranno diventate trasparenti.
aggiungere la farina e mescolare velocemente come quando si fa la besciamella.
una volta che la farina sarà ben amalgamata aggiungere tutto il brodo bollente, una generosa grattugiata di pepe, incoperchiare e alzare al massimo la fiamma.
dal momento del fischio spostare la pentola sul fornello più piccolo con la fiamma a minimo e far cuocere per 15 minuti.
preparare in ogni fondina uno strato abbondante di pane affettato sottilmente, ricoprire con uno strato di gruyère, e versarvi sopra la zuppa fumante.
a questo punto, a piacere, potete mettere sotto il grill a gratinare prima di servire.


p.s. se vi piace la zuppa con un aspetto meno rustico, tipo vellutata, prima di versare la zuppa nei piatti sul pane, potete dare una veloce frullata col frullatore a immersione.

napoli meets texas: chili e gattò di patate a modo mio

per la serie facciamoci molto male...
premetto che queste due non sono ricette per puristi, ma due smaccati tarocchi di piatti tradizionali molto famosi.

mai fatto il gattò napoletano prima che aitina su cookaround pubblicasse la sua ricetta "Gattò" di patate (in fiocchi) in pochi minuti, perciò veloce ( alla parola veloce io ho un riflesso pavloviano: scatto alla ricerca peggio di un cane da tartufo... :D).

la colpa della mia passione per il chili invece è solo di @nn@, che mi ha aperto le papille al piacere della cucina messicana, e da lì il passo è stato breve.

forse il connubio di questi due piatti, in apparenza in antitesi, non sembrerà felice alla prima occhiata.
noi alla seconda forchettata invece eravamo tutti felicissimi... :D

eccovi quindi le ricettine speedy per preparare questi sfizi in modo rapido e soddisfacente.

per il gattò di patate.
purè preparato con una busta di fiocchi di patate seguendo le istruzioni della confezione.
1 uovo intero
sale
pepe
formaggi a piacere tagliati a dadini ( una ciotolina)
salumi a piacere tagliati a dadini ( una ciotolina)
una grattata di noce moscata
pane grattugiato uno o due cucchiai

in una pirofila da forno mescolare tutti gli ingredienti tranne il pangrattato.
livellare il composto, cospargerlo col pangrattato e farlo cuocere nel microonde funzione combinata micro+grill per 10 minuti.


per il chili
gr 400 carne bovina tagliata a striscioline sottili
1 barattolo cannellini lessati ben sciacquati dal liquido di conservazione e scolati
2 peperoni rossi tagliati a striscioline
1 cipolla bianca affettata sottilmente
1 spicchio d'aglio tritato
olio
2 o 3 pomodori maturi spellati e tagliati ( oppure dei pelati scolati dal succo)
un peperoncino verde fresco tritato
semi di cumino
polvere di semi di coriandolo
paprica dolce in polvere
1 cucchiaino di misto spezie per cous cous

in un tegame antiaderente far rosolare bene la carne con una tazzina d'olio. aggiungere la cipolla e farla dorare.
aggiungere i peperoni, farli rosolare, l'aglio e per ultimi i pomodori.
far cuocere qualche minuto, poi aggiungere tutte le spezie, aggiustare di sale e portare a cottura, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.
a questo punto aggiungere i cannellini ben scolati , mescolare accuratamente e far insaporire per qualche minuto.
aggiustare di sale e pepe e aggiungere ancora un filo d'olio.

salsiccia e crauti: ricetta sardo-bavarese di wella

a mia gentile richiesta wella, una leggiadra pulzella di sardegna andata in sposa ad un prode cavaliere teutonico, mi ha postato la sua versione sardo-bavarese dei famosi crauti con salsiccia.

wella scrive:

Ingredienti:
- Mezzo cavolo cappuccio bianco. Qui li trovo abbastanza grandi. La meta' pesa circa 700g. In Sardegna sono in genere piu' piccoli forse puoi trovarne uno sui 700, 800 g.
- 1 cipolla grande o due piccole.
- 1/2 litro di brodo.
- 2 mele
- bacche di ginepro una manciata, facciamo 6. Meglio intere perche' ho il dubbio che aprendole diventino amare.
- 2 foglie di alloro piccole o una grande. L'alloro sardo ha foglie enormi rispetto a quello che si trova qui.
- Kümmelsamen. Sarebbero semi di cumino. Pero' ce ne sono di diversi, non so come indicarti quelli giusti, perche' somigliano molto al nostro finocchietto selvatico piuttosto che al cumino turco o indiano che si trova in genere nei negozi e che ha tutto un altro sapore.
- Olio d'oliva. (La ricetta originale prevede lardo e pancetta grassa che io non uso.)
- 2 cucchiaini di zucchero
- La ricetta originale prevede 2 cucchiai di aceto che io sostituisco con mezzo bicchiere di vernaccia di Oristano.
- sale e pepe.


Allora, io non metto la pancetta perche' preferisco le salsiccie. E proprio da loro inizio. Ci sta benissimo la salsiccia campidanese. Io infatti cerco quella che qui riesco a trovare che piu' le assomiglia. Mi piace la sua grana grossa. Ne compro abbastanza per 5 persone. Le faccio rosolare con olio d'oliva e le metto da parte, poi alla fine le uniro' ai crauti. Qui non trovo la salsiccia lunga ma tante piccoline. Vabbe' e' lo stesso.Ma, se hai la salsiccia col finocchietto incorporato, non mettere il cumino.
In una pentola alta, prepara il soffritto di cipolla e olio d'oliva. Aggiungi il cavolo tagliato a listarelle, mescola un po' alle cipolle e fai soffriggere il tutto. Aggiungi lo zucchero e le mele tagliate a dadini, fai rosolare ancora un po', aggiungi la vernaccia, fai evaporare e poi aggiungi il brodo a poco a poco. Non lasciar asciugare mai il fondo della pentola, e' un po' come un risotto se dovesse succedere aggiungi acqua. Aggiungi gli aromi, l'alloro, il ginepro, il cumino. Fai cuocere per circa 30 minuti. Dovrebbe risultare un po' al dente. Piu' lo fai cuocere piu' perde il colore. Ripensandoci forse l'aceto era previsto anche per mantenere il colore. Aggiusta di sale e pepe. Quasi pronto!!! Adesso aggiungi le salsicce fai cuocere ancora 5 minuti. Pronto!!!

La ricetta e' la stessa con i Sauerkraut quelli acidi, solo non si mette l'aceto ma un 250 ml di vino bianco, io userei ancora la vernaccia,e si unisce l'aglio. Cottura 45 min. circa fino a un ora."

le uniche variazioni da me apportate alla ricetta di wella sono state l'uso dell'aceto anzichè la vernaccia, che non avevo, e l'inserimento della salsiccia, quella sarda col finocchietto ( per cui niente cumino) in pentola a metà cottura dei crauti, perchè la preferisco ben cotta.

posso solamente aggiungere che il profumo in cottura era fantastico, incredibilmente delicato, la mela e l'aceto con l'alloro si sposano magnificamente, annullando il famigerato effetto-cavolo, questo per chi teme gli eventuali odori sgradevoli.

alla prova d'assaggio ovviamente la gara... persino la nostra bimba ha fatto il bis.

grazie della ricetta, wella!

cous-cous piccante alle verdure

ingredienti per quattro porzioni

1 bicchiere di cous-cous precotto

1 bicchiere di acqua ( più qualche cucchiaio)

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino spezie miste tritate per cous-cous ( pepe, cannella, curcuma, cumino, paprika, aglio, zenzero, coriandolo)

1/2 cipollina bianca

1/2 peperone rosso

2 pomodori maturi ma sodi

1 limone

2 cucchiai olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaino burro

peproncino in polvere

portare ad ebollizione l'acqua, con l'olio, le spezie e il sale.

levare dal fuoco, aggiungere il cous-cous, incoperchiare e lasciarlo rinvenire per 5 minuti.

fatto questo, aggiungete il burro e sgranate il cous-cous con una forchetta.

tritate finemente la cipolla, cubettate finissimo anche il peperone e i pomodori.

mettete in una pirofila a marinare con il succo e la scorza tritata del limone, dopo aver leggermente salato le verdure.

quando il cous-cous si sarà raffreddato, aggiungetelo alle verdure, con una generosa spolverata di peperoncino in polvere, mescolandolo accuratamente.

livellate il composto e decoratelo con del basilico fresco o della mentuccia.

ponete in frigo per qualche ora e servite freddo.

questo piatto, semplice e veloce da preparare, è rinfrescante e saporito e si accompagna magnificamente con il pollo al limone e zenzero.