mercoledì 6 giugno 2012

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culurgionis con sugo alla campidanese coi funghi: la mia prima volta con i ravioli di patate e formaggio ogliastrini




occorrente per 28 culurgiones 
(4 porzioni abbondanti)


per la pasta

200 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua
un pizzico di sale


per il ripieno

600 gr patate
50 gr formaggio pecorino stagionato grattugiato
3 o 4 foglie di menta fresca tritate (o un cucchiaino di menta secca)
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


per il sugo

800 gr pomodori pelati
200 gr di capocollo di suino
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 bustina zafferano
olio extravergine d'oliva 2/3 cucchiai
200 gr funghi pleurotus
sale qb
1 cucchiaino zucchero

+ ulteriori 50 gr pecorino grattugiato per condire i ravioli cotti



preparare il ripieno

far lessare con la buccia le patate  in acqua leggermente salata, quindi passarle al setaccio.
in un tegame far appassire senza dorarli l'aglio e la cipolla tritati finemente e lasciarli cuocere finchè saranno belli teneri.
aggiungere tutto alla purea di patate, insieme alle foglie di menta tritate e al formaggio, e mescolate con cura.


preparare la pasta

1) metodo veloce:

inserire nella ciotola del robot da cucina tutti gli ingredienti, avviate il robot alla massima velocità per 2/3 minuti, fino ad avere una bella palla d'impasto, anche se resterà qualche briciolina sul fondo della ciotola. ribaltate tutto sulla spianatoia, date una veloce impastata con le mani  e la pasta sarà sarà pronta da stendere con l'ausilio di pochissima farina.

2)metodo lungo:

impastate tutto a mano con santa pazienza...


fate riposare la palla d'impasto in ciotola coperta per una decina di minuti, poi stendetela in sfoglia non troppo sottile (io l'ho fatto col mattarello, senza troppa fatica), ricavatene con un coppapasta, o un bicchiere di 6/8cm di diametro, dei dischetti coi quali andrete a preparare questi squisiti ravioli.
tenete il dischetto di pasta sul palmo della mano, con l'altra mettevi sopra, lasciando libero un bordino di un cm, un cucchiaio di ripieno. schiacciatelo un po' in mezzo e piegate a metà il raviolo.

ora passate a chiuderlo, pizzicando alternativamente prima un lato poi l'altro del bordo, come mostrato in questo video

http://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI


sembra molto più complicato di quanto non sia in realtà, per essere stata la mia prima volta non ho riscontrato  un eccessiva difficoltà.

mettete i culurgiones su un canovaccio spolverizzato di semola, perchè non si attacchino.


preparazione del sugo.

tagliare la carne in piccoli cubetti, praticamente un trito al coltello, e metterla a rosolare in tegame con una generosa dose di olio. quando sarà ben dorata aggiungere l'aglio tritato e la foglia d'alloro, rigirare per qualche minuto e quindi mettere in tegame anche i funghi tritati grossolanamente.
aggiungete dopo pochi minuti i pomodori pelati passati al mixer.
condite con lo zucchero e lo zafferano, aggiustate di sale e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


cottura e condimento dei ravioli

mettete a bollire in una pentola capace l'acqua leggermente salata. quando bollirà, buttate in cottura i ravioli e fateli cuocere per 5/6 minuti (assaggiateli: saranno pronti non appena la pasta risulterà cotta, dato che il ripieno è già stato cotto in precedenza).

scolateli bene con la schiumarola e impiattateli, cospargeteli con abbondante sugo e una spolverata di pecorino.

assaggiate in religioso silenzio... deliziosi!



9 commenti:

  1. Che spettacolo, un giorno o l'altro li voglio fare.
    Ma lo sai che la mia amica Marcela aveva scoperto una ricetta quasi identica nelle forme nel Caucaso?


    Un saluto
    Tlaz

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  2. ahahah, ho guardato il video: nel caucaso... ma il duo delle raviolanti è ogliastrino!

    pensa che ho assaggiato questi ravioli appena un mese fa per la prima volta... e li fanno già a una cinquantina di km da casa mia: che mi ero persa finora!

    comunque questa è una preparazione che da un sacco di soddisfazione, e pur non semplicissima, è meno complicata di quanto sembra.

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  3. Che bella forma che hanno!!! non avevo mai visto una ricetta per la pasta che avesse lo strutto, certo l'aspetto è delizioso

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  4. Che buoniiii!! Sono da moltissimo che non li preparo!! Con la cipolla non li ho ancora provati pero`, la mia ricetta e` un po` diversa:
    http://www.sardegnaricordi.org/2008/05/culurgiones.html
    Provero` la tua, speor al piu` presto!

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  5. ilaria,
    mi sono fiondata subito a vedere la tua bellissima produzione, e le differenze nella preparazione.
    come ho scritto sul tuo blog, la ricetta mi è stata data dalla mamma di una mia amica di escalaplano.
    credo che come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia abbia la sua versione.
    mi tocca di provare anche la tua... ;)))

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  6. elenuccia,
    la ricetta mi è stata data così, ed essendo la mia prima volta, ho preferito esguirla alla letter.
    in effetti la pasta è bella elastica, nessun raviolo bucato o aperto, stesura fatta col mattarello senza fatica. da provare.
    ciao!

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  7. questa formatura non l'ho mai provata, quelli che faccio io somigliano di più a quelli di ilaria, ma grazie al video voglio proprio cimentarmi!

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  8. dauly,
    i miei sono forse un po' raffazzonati, da principiante, ma il video è stato provvidenziale per imparare la tecnica di chiusura ;)

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  9. WoW...dovevano essere speciali!

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