gnocchi ai porcini con ragù al sugo d'arrosto

per gli gnocchi
gr 500 ricotta
gr 30 funghi porcini essicati
gr. 300 circa farina
una presa di sale

per il condimento
gr 50 pancetta cotta affumicata
gr 100 carne tritata
mezza cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 tazza sugo d'arrosto
1 cucchiaino di curcuma in polvere
olio extravergine d'oliva

preparazione degli gnocchi

ridurre i porcini secchi in polvere con un macinaspezie o un macinacaffè. io ho usato il multimill del kenwwod.

in una ciotola con una forchetta lavorare la ricotta con una presa di sale e i funghi tritati.
aggiungere gradualmente la farina, fino ad avere un composto lavorabile con le mani.
impastarlo ancora un poco con le mani sul piano di lavoro infarinato, quindi tagliarlo in pezzi, farne dei rotolini, tagliarli a tocchetti, da passare sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta.
disporre gli gnocchi su un vassoio cosparso di semola, per evitare che si attacchino.

preparazione della salsa.
tagliare a piccoli cubetti la pancetta e farla rosolare in poco olio in padella. aggiungere la carne tritata, e rosolarla sgranandola col mestolo. mettere in padella anche la cipolla e l'aglio tritati finemente e rosolarli
irrorare il tutto col sugo di arrosto, rimestare per qualche minuto, infine aggiungere mezza tazza di acqua calda e il cucchiaino di curcuma. spolverare la salsa con un cucchiaio di farina e mescolarla accuratamente finchè si sarà addensata.
scolare gli gnocchi, nel frattempo messi in cottura, non appena saranno venuti a galla, e farli saltare un minuto in padella con la salsa.
servire disposti su un piatto da portata precedentemente scaldato

scaloppine di tacchino ai funghi (rapide)

per 4 persone

600 gr fesa di tacchino a fette
300 gr funghi prataioli ( champignon) a fettine
uno spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
mezzo bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di farina
olio
sale
pepe


rosolate bene la carne in padella con un giro d'olio.
metteteci anche i funghi, l'aglio e il prezzemolo. fate asciugare l'acqua di vegetazione dei funghi, salate, pepate e sfumate col vino.
spolverate il tutto col cucchiaio di farina e cuocete un altro minuto per far addensare la salsa.
impiattate in recipiente caldo e servite immediatamente.

patate coi carciofi

un gustosissimo primo piatto, o un sostanzioso contorno, scegliete voi, in meno di dieci minuti dalla dispensa al piatto.

per 4 porzioni
800 gr patate
2 carciofi
1 spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino prezzemolo tritato
olio
sale

sbucciate le patate e tagliatele in tocchi, pulite i carciofi dalle foglie esterne piu dure, sbucciate anche i gambi e tagliate tutto a fettine abbastanza sottili.
mettete tutto nella pentola a pressione con l'aglio, il prezzemolo, una presa di sale, un giro d'olio ( tre cucchiai basteranno) e una tazza da tè di acqua.
date al tutto una bella rimestata e incoperchiate la pentola.
mettete a cuocere su fiamma alta e, dal momento del fischio, spostate la pentola sul fornello più piccolo con fiamma al minimo, e fate cuocere per 5/6 minuti.
levare la pentola dal fuoco, far condensare il vapore mettendo la pentola nel lavello e lasciando scorrere sul coperchio un filo di acqua fresca finchè il pirulino del vapore si abbasserà.
a questo punto potete aprire la pentola, levare le patate e disporle su un piatto da portata: pronte da gustare!

antipastino di cuori di carciofo e bottarga

4 carciofi, mondati dalle foglie esterne e dal fieno
una baffa di bottarga di muggine
olio extravergine d'oliva
succo di limone

affettate sottilmente i carciofi e metteteli nell'acqua acidulata con del succo di limone.
con un coltello dalla lama liscia e affilatissima tagliate la bottarga in fettine più sottili possibile.
scolate e asciugate i carciofi, dispneteli sui un piattino da portata, distribuitevi sopra le fettine di bottarga, cospargete di succo di limone e ultimo un filo d' olio.
se il sapore della bottarga in fette dovesse sembrarvi troppo forte potete sostituirla con quella grattugiata.

minestra di cavolfiore con riso e pancetta

per 4 fondine
150 gr riso
300 gr tra cimette e torsolo a cubetti di cavolfiore
pancetta a cubetti
mezza cipolla tritata
1,5 litri d'acqua
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

in un giro d'olio rosolate la pancetta e la cipolla, aggiungeteci il cavolfiore, salate, mescolate e mettete in pentola anche l'acqua bollente.
cuocete per circa 5 minuti, poi aggiungete il riso e portatelo a cottura. servite bollente con una macinata di pepe.

minestra scaldapancia, saporita, semplice e nutriente.

piadine con la pressa per tortillas

non me ne vogliano i puristi, ma per incignare degnamente la mia nuova pressa-tortillas ho utilizzato un impasto un po' rimaneggiato.

1000 gr farina 0
100 gr olio di arachidi
350 gr acqua calda
20 gr sale
1 cucchiaino lievito per torte salate istantaneo.

ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria e ho fatto lavorare per 5 minuti circa a velocità bassa, finchè l'impasto è diventato liscio e della consistenza un poco più soda di una pasta da pizza.
ho fatto riposare in recipiente chiuso per una mezz'ora, poi l'ho diviso in 15 palline di circa un etto l'una.
ho iniziato a spianarle un'ora dopo.
in questa sequenza fotografica si può vedere l'utilizzo della pressa:
si pone la pallina d'impasto ( qui ne ho usato una per prova di circa 75 gr.) tra due fogli di plastica, si pressa, si gira di 160° e si pressa nuovamente. a questo punto, se vi piace consistente, potete cuocere la piada così. a noi piace molto sottile, così do una ulteriore spianata col mattarello, per assottigliarla maggiormente, prima di metterla a cuocere nel testo scaldato.

il vantaggio della pressa è che tirare una sfoglia perfettamente regolare nella forma dopo la pressata è infinitamente più facile e veloce che farlo partendo dalla pallina: in quattro e quattr'otto, mi son ritrovata con le mie belle e buone quindici piade tutte perfettamente tonde.
a quel punto, con affettati, formaggi, salse e bevande, sono stata costretta ad organizzare un piadina-party su due piedi...

LUTTO PER LA DEMOCRAZIA ITALIANA

dessert last-minute: mousse di ricotta con amaretti e gocce di cioccolato

occorrente per 4 porzioni generose
250 gr ricotta ovina freschissima
250 panna fresca da montare
2 cucchiai zucchero
amaretti tipo saronno (a piacere)
gocce di cioccolato fondente (a piacere)
liquore all'amaretto

con le fruste montare la ricotta a spuma con un cucchiaio di zucchero. montare anche la panna con il rimanente cucchiaio di zucchero.
comporre una mousse amalgamando le due creme, prima ammorbidento la ricotta con una cucchiaiata di panna, poi incorporando delicatamente la ricotta alla panna mescolando dall'alto verso il basso con una spatola. mettere la mousse dentro la sac-a-poche, con una bocchetta a stella grande.

mettere sul fondo del bicchiere uno o due amaretti sbriciolati e bagnarli con un cucchiaino di liquore. ricoprire con la mousse , distribuire sul tutto altri amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato quindi irrorare con un altro goccio di liquore.
se la gradite, ci sta bene anche una manciata di uvetta, precedentemente ammollata nel liquore
servire ben freddo.

malloreddus con asparagi in crema al latte

con lo stesso impasto agli asparagi selvatici de is lorighittas ho preparato anche i malloreddus, che sono i tipici gnocchetti di semola sardi, che si ottengono passando dei piccoli pizzichi di pasta stretti e allungati su questo setaccio di giunco e asfodelo intrecciati.
si possono passare anche su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, ma così la rigatura risulterà meno fine.
poi li ho fatti asciugare una sera su un canovaccio ben insemolato.

mentre i malloreddus cuocevano in abbondante acqua salata, in una padella ho messo a scaldare un bicchiere di latte con un cucchiaino di noce moscata e del sale, ho aggiunto un cucchiaino di curry dolce, mescolato bene, poi ho fatto ridurre la salsa con un cucchiaino di maizena.
ci ho saltato dentro i malloreddus al dente, cospargendoli con una generosa presa di parmigiano grattugiato.
li ho serviti immediatamente.

lorighittas agli asparagi selvatici con salmone affumicato, pomodorini e bottarga

is lorighittas( le lorighittas) sono una pasta tipica di Morgongiori, un paese dell'entroterra sardo in provincia di Oristano.
in questo video troverete delucidazioni in merito e il metodo di lavorazione, tutto a mano e decisamente elaborato.

occorrenti per la pasta agli asparagi
semola rimacinata di grano duro 200 gr
un mazzetto di asparagi, circa 50 gr
una presa di sale
acqua

mondate gli asparagi dalle parti legnose, lavateli ed asciugateli, poi tritateli nel robot da cucina. aggiungetevi la semola, il sale e acqua quanto basta ad ottenere una pasta della consistenza un po' più soda di quella da pizza.
estraetela dal robot e lavoratela ancora un poco a mano, formate una palla con l'impasto e fatela riposare per almeno mezz'ora in un recipiente coperto.
trascorso questo tempo, riprendete in mano l'impasto.

poichè la lavorazione artigianale, ancorchè affascinante, è veramente lunga e faticosa, io ho provato ad accorciare i tempi di realizzazione, utilizzando un mattarello per gli spaghetti al torchio, che potete vedere nella foto seguente, e la rotella tagliapizza, per staccare alla perfezione i fili di pasta.

ho spianato l'impasto col mattarello liscio, ne ho ritagliato un rettangolo largo quanto il torchio e lungo circa 20 cm.
l'ho infarinato molto bene, ho passato il torchio e con la rotella taglia pizza ho ritagliato uno spaghetto, seguendo il solco del torchio.
l'ho arrotondato leggermente coi polpastrelli, rotolandolo sul piano di lavoro.
quindi ho lavorato la pasta , arrotolandone due giri nelle prime tre dita della mano sinistra, chiudendoli ad anello e poi attorcigliandoli fra loro, fino a formare come un orecchino a pendente ( loriga per l'appunto).

ho proseguito così fino ad esaurimento della pasta.
ho disposto le lorighittas su un piccolo canestro sardo di asfodelo ( sa pallinedda) coperto da un canovaccio di lino, ad asciugare per un'ora e mezza.

per il condimento
4 pomodorini del tipo camona, rossi ma molto sodi
100 gr salmone affumicato a fettine
uno spicchio d'aglio
bottarga grattugiata di muggine
olio extravergine d'oliva.

ho portato ad ebollizione l'acqua di cottura per la pasta, che cuoce in pochi minuti.
nel frattempo, in un tegame saltapasta con un generoso giro d'olio ho fatto soffriggere l'aglio sfilettato, aggiunto il salmone tagliato a listarelle e dopo qualche minuto i pomodorini a fettine.
fatto cuocere il tutto due/tre minuti, il tempo che la pasta cuocesse. con una schiumarola l'ho tirata sù al dente e saltata velocemente in tegame col sughetto al salmone, facendola insaporire bene con l'aiuto di un cucchiaio dell'acqua di cottura .
l'ho disposta su un piatto da portata precedentemente scaldato e servita spolverata di bottarga grattugiata.

questa è una preparazione che richiede una buona dose di pazienza, quella che io definisco la cucina zen.
nel condimento ho voluto conservare la sardità del piatto, con la nota estemporanea del salmone, decisamente non sarda.
il risultato mi piace sia per il contrasto di colori che per quello dei sapori, delicato quello della pasta con gli asparagi, piuttosto deciso quello del salmone e della bottarga.
un bello spunto me l'ha dato thea del blog dolci pensieri, coi suoi gnocchi agli asparagi e salmone.
grazie!!!!

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nel frattempo la mia pargoletta ( tre anni e mezzo ma a quanto pare già ben instradata :) portava avanti la sua produzione di malloreddus, dopo aver ritenuto is lorighittas un po' troppo complicate per i suoi gusti..

naturalmente gliela ho cotta e servita con burro e bottarga :D