spaghettoni rustici alla carbonara di zucchine

ingredienti per 4 persone
400 gr spaghettoni freschi 
2 zucchine
aglio
pancetta tesa tagliata a listarelle
4 uova
sale e pepe
parmigiano grattugiato a piacere
olio extravergine d'oliva

continuano le produzioni con la mia preziosa alleata macchinetta per gnocchetti sardi, cavatelli & co.

 

la mia produzione odierna: gli spaghettoni

 per 4 porzioni generose ( ma anche 5)

gr 180 acqua bollente
gr 400 semola fine di grano duro
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete  l'acqua, alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'. rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.
otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per gli spaghettoni.

formate un nido con gli spaghetti, che poserete su un canovaccio pulito e non profumato. continuate così fino ad ultimare la pasta.

mettete ore a bollire l'acqua salata, e in un tegame con un giro d'olio, fate soffriggere la pancetta.  aggiungete l'aglio sfilettato e le zucchine tagliate a julienne, mescolando e aggiustando di sale.

intanto buttate in pentola gli spaghettoni, mescolandoli quando si saranno ammorbiditi via via in cottura, per non spezzarli.

in una ciotola sbattete le uova con sale, pepe e una generosa presa di parmigiano grattugiato. 

scolate gli spaghettoni al dente e saltateli in padella con le zucchine, ammorbidendo tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

dopo aver fatto insaporire per bene, rovesciate il contenuto della padella nella ciotola con le uova, mescolando velocemente perchè il condimento si distribuisca uniformemente.

impiattate e servite immediatamente.

tagliatelle rustiche con calamaretti, zucchine e pomodorini

 per 4 persone
 400 gr  di tagliatelle fresche di semola di grano duro
500 gr calamaretti freschi (oppure surgelati e scongelati in frigo per 24h)
una manciata di pomodorini
una zucchina
aglio, prezzemolo e basilico
olio e sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco (a piacere)

alla fine dello scorso inverno ho investito 70 euros nell'acquisto della macchinetta qui sopra.
uno degli acquisti più felici degli ultimi anni! ho praticamente smesso di acquistare la pasta per passare definitivamente alla sola pasta fatta in casa, con la semola macinata fresca dall'antico mulino vicino a casa mia.
perchè con un semplice robot da cucina, che prepara l'impasto in 3 minuti 3, e con l'usilio della macchinetta, in altri 5/10 minuti preparo malloreddus, cavatelli, spaghettoni e tagliatelle per tutta la famiglia, di quattro persone, senza sporcare casa di farina, briciole o ritagli di pasta.
e mi piace talmente tanto preparare la pasta, che spesso e volentieri la preparo e la regalo anche ad amici e parenti.

la ricetta che ho messo a punto per un impasto perfetto, che non richieda poi  farina per la stesura è la seguente.

per 4 porzioni generose ( ma anche 5)
gr 400 semola fine di grano duro

gr 180 acqua bollente
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete l'acqua bollente e fate andare alla massima velocità per 3 minuti.
alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'.
rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta (20 secondi) sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.
otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per le tagliatelle, che verranno, 3 per volta, belle spesse e rustiche. pronte!

vi sembrerà assurdo fare tre sole lunghe tagliatelle per volta, ma considerando che non dovrete fare altri passaggi,  e che non ci sono operazioni di infarinatura e stesura di sfoglie, nè di faticosa ripulitura... in dieci minuti avrete fatto tutto.
io ho steso le tagliatelle sullo stendipasta, ma potete tranquillamente arrotolarle a nido e deporle su uno strofinaccio, come ho fatto altre volte, che con questo impasto bello sodo la pasta non si attaccherà. vi basterà buttare i nidi in pentola e una volta ammorbidita dalla cottura si staccherà tutta.

questa volta ho condito le tagliatelle  con un sughetto ai calamaretti freschi e zucchine, veloce e saporito. 
intanto che l'acqua bolle, tagliate a fiammifero le zucchine, in quarti i pomodorini, tritate l'aglio e pulite e affettate i calamaretti.

in una padella capace fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo, aggiungete i calamaretti  e fate cuocere per qualche minuto.
nel frattempo buttate in cottura la pasta ( il cui tempo di cottura varierà in base al tempo per cui l'avrete lasciata asciugare: più sarà fresca, minore sarà il tempo di cottura)
sfumate il sughetto con un goccio di vino bianco secco, se vi piace, ma non è indispensabile.
mettete anche le zucchine, quindi i pomodorini; aggiustate di sale lasciate cuocere per 2 o 3 minuti ancora, quindi scolata la pasta bene al dente, saltatela velocissimamente in padella col sugo di pesce e  qualche foglia di basilico fresco, facendola mantecare con alcuni cucchiai della sua acqua di cottura.
lucidate  con un ultimo giro d'olio e servite immediatamente.



p.s. aggiungo la foto della confezione della macchina, per chi fosse interessato (mi spiace per la qualità ma è l'unica che sono riuscita a trovare in rete)

culurgionis con sugo alla campidanese coi funghi: la mia prima volta con i ravioli di patate e formaggio ogliastrini

occorrente per 28 culurgiones 
(4 porzioni abbondanti)


per la pasta

200 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua
un pizzico di sale


per il ripieno

600 gr patate
50 gr formaggio pecorino stagionato grattugiato
3 o 4 foglie di menta fresca tritate (o un cucchiaino di menta secca)
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


per il sugo

800 gr pomodori pelati
200 gr di capocollo di suino
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 bustina zafferano
olio extravergine d'oliva 2/3 cucchiai
200 gr funghi pleurotus
sale qb
1 cucchiaino zucchero

+ ulteriori 50 gr pecorino grattugiato per condire i ravioli cotti



preparare il ripieno

far lessare con la buccia le patate  in acqua leggermente salata, quindi passarle al setaccio.
in un tegame far appassire senza dorarli l'aglio e la cipolla tritati finemente e lasciarli cuocere finchè saranno belli teneri.
aggiungere tutto alla purea di patate, insieme alle foglie di menta tritate e al formaggio, e mescolate con cura.


preparare la pasta

1) metodo veloce:

inserire nella ciotola del robot da cucina tutti gli ingredienti, avviate il robot alla massima velocità per 2/3 minuti, fino ad avere una bella palla d'impasto, anche se resterà qualche briciolina sul fondo della ciotola. ribaltate tutto sulla spianatoia, date una veloce impastata con le mani  e la pasta sarà sarà pronta da stendere con l'ausilio di pochissima farina.

2)metodo lungo:

impastate tutto a mano con santa pazienza...


fate riposare la palla d'impasto in ciotola coperta per una decina di minuti, poi stendetela in sfoglia non troppo sottile (io l'ho fatto col mattarello, senza troppa fatica), ricavatene con un coppapasta, o un bicchiere di 6/8cm di diametro, dei dischetti coi quali andrete a preparare questi squisiti ravioli.
tenete il dischetto di pasta sul palmo della mano, con l'altra mettevi sopra, lasciando libero un bordino di un cm, un cucchiaio di ripieno. schiacciatelo un po' in mezzo e piegate a metà il raviolo.

ora passate a chiuderlo, pizzicando alternativamente prima un lato poi l'altro del bordo, come mostrato in questo video

http://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI


sembra molto più complicato di quanto non sia in realtà, per essere stata la mia prima volta non ho riscontrato  un eccessiva difficoltà.

mettete i culurgiones su un canovaccio spolverizzato di semola, perchè non si attacchino.


preparazione del sugo.

tagliare la carne in piccoli cubetti, praticamente un trito al coltello, e metterla a rosolare in tegame con una generosa dose di olio. quando sarà ben dorata aggiungere l'aglio tritato e la foglia d'alloro, rigirare per qualche minuto e quindi mettere in tegame anche i funghi tritati grossolanamente.
aggiungete dopo pochi minuti i pomodori pelati passati al mixer.
condite con lo zucchero e lo zafferano, aggiustate di sale e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


cottura e condimento dei ravioli

mettete a bollire in una pentola capace l'acqua leggermente salata. quando bollirà, buttate in cottura i ravioli e fateli cuocere per 5/6 minuti (assaggiateli: saranno pronti non appena la pasta risulterà cotta, dato che il ripieno è già stato cotto in precedenza).

scolateli bene con la schiumarola e impiattateli, cospargeteli con abbondante sugo e una spolverata di pecorino.

assaggiate in religioso silenzio... deliziosi!

pasta con gamberi e limone

un primo piatto molto fresco, leggero e dal sapore delicato.

per quattro porzioni
360 gr di mezze penne rigate
300 gr di gamberi freschi
scorza di un limone grattugiata
pepe nero macinato fresco
aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva

tenete da parte 8 gamberi per la finitura dei piatti.
eliminate il guscio e il filo nero intestinale dagli altri.
mettete la pasta a cuocere in acqua bollente salata, e quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura saltate in padella i gamberi, compresi quelli col guscio, con olio, aglio e prezzemolo tritati.
levate quelli col guscio e mettete in padella la pasta scolata ben al dente, aggiustate di sale, pepate e fatela saltare per uno o due minuti ancora.
finite con un giro di olio crudo, mescolate con cura e impiattate.
su ogni piatto disponete due gamberi e un'abbondante grattugiata di scorza di limone fresca.

io l'ho servita prima dei calamari in guazzetto, durante un pranzo a base di pesce, ma non troppo impegnativo ;)

pennette con prosciutto e zucchine fast&furious

un primo piatto saporito e straveloce da preparare.

per 4 persone

300 gr pennette rigate
4 cucchiai olio extravergine d'oliva
una fetta di prosciutto crudo (io un pezzetto di finalino)
2 zucchine verdi
aglio e prezzemolo secchi
sale e pepe
pecorino grattugiato

buttate in pentola la pasta.
nel frattempo tagliate a cubetti il prosciutto e mettetelo a rosolare in una padella antiaderente.
quando sarà ben dorato aggiungete l'olio e con una grattugia a buchi larghi grattugiate direttamente in padella le zucchine precedentemente lavate e asciugate.
conditele con aglio, prezzemolo, sale e pepe e cuocetele finchè saranno tenere, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
scolate al dente quest'ultima e fatela saltare in padella con le verdure.
completate con una grattata di pecorino e servite immediatamente.

tempo occorrente: dieci minuti in tutto.

ravioli di branzino e ortiche al burro e salvia

occorrente per 6 porzioni

per la sfoglia
250 gr farina 00
2 uova medie
una presa di sale
1 o 2 cucchiai di acqua (all'occorrenza)

per il ripieno
200 gr polpa di branzino
una ciotolina di cimette di ortica
80 gr ricotta vaccina

per il condimento
burro
foglie fresche di salvia


preparate la sfoglia impastando a lungo gli ingredienti, copritela e lasciatela riposare in luogo fresco per un'ora.

preparate il ripieno frullando nel mixer le foglie di ortica ben lavate e asciugate.
per ovvi motivi, durante questa operazione vi consiglio di utilizzare guanti e centriguga ;)

aggiungete la polpa di branzino accuratamente spinata, frullate, e poi frullate ancora dopo aver aggiunto anche la ricotta.
se il composto risultasse troppo umido potete unire al tutto un cucchiaio di pangrattato.

stendete ora la sfoglia abbastanza sottile ( io con la macchina della marcato ho sfogliato sul 5, da 1 a 7).
formate i ravioli con un cucchiaino da té di ripieno per ciascuno, chiudeteli con attenzione, che non si aprano in cottura, e disponeteli sulla spianatoia cosparsa di semola affinchè non si attacchino.

lessateli in abbondante acqua salata. per ottenere una cottura ottimale ed evitare che si aprano in cottura, buttate i ravioli nell'acqua un attimo prima dell'ebollizione e quando salgono a galla abbiate l'accortezza di forarli con uno spiedino, in modo da far uscire l'eventuale aria dall'interno.
scolateli al dente e conditeli col burro caldo in cui avrete rosolato le foglie di salvia.

in questi ravioli il gusto delicato del pesce viene piacevolmente arricchito ma non stravolto dal leggero piccantino dell'ortica. molto buoni!

p.s. questo è anche un ottimo sistema per riciclare eventuali avanzi di pesce lesso o arrosto, come orata, merluzzo o sogliola.

terrina di patate, pomodori e cipolle al forno

per quattro persone
600 gr di patate
quattro grossi pomodori maturi ma sodi
2 cipolle bianche ( quelle grandi fresche estive)
abbondante basilico fresco
origano
aglio in polvere
sale
olio extravergine d'oliva

lavare, pelare e tagliare a fette spesse mezzo cm le patate, affettare anche i pomodori e le cipolle.
disporre le verdure a strati in una terrina da forno, condendo ogni strato con abbondante basilico, origano, aglio secco e sale.
una volta terminato, condire con un generoso (ma non troppo...) giro d'olio.
infornare a 220° per 45/50 minuti, finchè le verdure saranno belle dorate.
nel microonde, con funzione combinata micro+grill, sarà sufficente mezz'ora alla massima potenza.

un piatto leggero, digeribile e sano, molto semplice da preparare; delizioso sia caldo che tiepido o freddo.

misto di cereali ai profumi dell'orto

questo piatto leggero, fresco e molto semplice, oltre ad essere un gustoso primo piatto caldo, è perfetto anche per un buffet, preparato in anticipo e servito freddo. una alternativa alla solita insalata di riso o di pasta.

per 4 persone
200 gr cereali precotti misti
2 zucchine
1 pomodoro maturo ma molto sodo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
basilico
prezzemolo
sale

lessare i cereali in acqua salata per 14 minuti (8 se in pentola a pressione).
tagliare a dadini le zucchine e i pomodori, tritare l'aglio, e mettere il tutto sul fuoco in tegame con un giro d'olio.
far cuocere le verdure per una decina di minuti, rimestando spesso per farle dorare uniformemente.
unire i cereali alle verdure, sempre mescolando, e portare a cottura il tutto, aggiungendo all'occorrenza qualche mestolo di acqua calda.
aggiungere in tegame il basilico e il prezzemolo tritati, aggiustare di sale, lasciar insaporire ancora un minuto e servire.

piatto ottimo sia caldo che freddo.

zuppa di fave e carciofi

una zuppa semplice e minimalista, ma dal sapore meraviglioso.

ingredienti
una grossa ciotola di fave fresche sbucciate
3 gambi di carciofo sbucciati e tagliati a rondelle
1 grosso spicchio d'aglio a fette
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

in un tegame dal fondo spesso (in coccio sarebbe l'ideale) rosolare l'aglio con un giro d'olio e aggiungere le fave.
far insaporire per qualche minuto quindi aggiungere anche i gambi di carciofo e il prezzemolo tritato.
rosolare tutto per due o tre minuti, aggiungere una o due tazze di acqua calda, salare e dopo aver mescolato con cura portando a bollore, lasciar sobbollire la zuppa a fiamma ridotta, incoperchiando il tegame.
mescolare regolarmente, controllando il livello del liquido perchè non si asciughi troppo, e aggiungendo di volta in volta dell'acqua bollente per riportarlo al giusto quantitativo.
quando le fave saranno tenere, servire la zuppa bollente accompagnata da fette di pane casereccio e un filo d'olio crudo.

maccheroni al ferretto con tonno, pomodorini e origano fresco

per 2 persone
160 gr maccheroni al ferretto
1 confezione di tonno sott'olio da 160 gr
4 pomodorini camona
un cucchiaino capperi sotto sale
2 filetti d'acciuga sott'olio
un ciuffetto di origano fresco
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale

mentre la pasta cuoce, far soffriggere in padella con un giro d'olio l'aglio sfilettato, i capperi sciacquati dal sale e i filetti d'acciuga finchè questi ultimi si saranno sciolti.
aggiungere il tonno ben sgocciolato e spezzettato e i pomodori tagliati in filetti.
aggiustare di sale ( poco, perchè capperi e acciughe sono già saporiti), mettere in padella anche l'origano, tenendo un ramoscello da parte per decorare il piatto finito.
cuocere per pochi minuti.
quando la pasta sarà cotta, scolarla e ripassarla un minuto in padella col sugo per farla insaporire bene. impiattare in piatti precedentemente scaldati e decorare con foglioline di origano fresco prima di servire ben caldi.

pennette con merluzzo e asparagi

quando ho visto le reginette al ragù di persico di viaggiando mangiando mi sono ricordata che da tanto non preparavoi anch'io un piatto a base di pesce così. e ho pensato subito di rimediare.

per 4 persone

360 gr pennette rigate
300 gr filetti di merluzzo
un mazzetto di asparagi
un cucchiaino prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio
mezzo bicchiere vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
2 cucchiai passata di pomodoro
sale

intanto che la pasta cuoce, saltare in padella con un abbondante giro d'olio il merluzzo tagliato a cubetti e l'aglio sfilettato, rosolare uno o due minuti, quindi aggiungere gli asparagi, mescolare e sfumare col vino.
colorare il tutto con due cucchiai di passata di pomodoro, salare e, appena sarà cotta al dente, scolare la pasta e farla saltare in padella con il pesce e gli asparagi, aggiungendo per ultimo il trito di prezzemolo, prima di impiattare e servire.
aumentando la quantità di pesce avremo un ottimo e sano piatto unico.

p.s. se non avete bimbi tra i convitati io vi consiglio l'aggiunta di un tocco di peperoncino ;)

medaglioni di polenta con bechamel al guanciale e asparagi selvatici

gr 200 farina per polenta istantanea
latte 250 gr
olio extravergine d'oliva
un mazzeto di asparagi selvatici ( o coltivati)
50 gr di guanciale
pepe
sale
1 cucchiaio di farina

preparare con la farina una polenta abbastanza soda, rovesciarla su una superficie inumidita con un po' d'acqua, livellarla ad una altezza di circa 1,5 cm e lasciarla raffreddare.
quando si sarà raffreddata ritagliate con l'aiuto di un coppapasta dei medaglioni, che disporrete in una pirofila da forno, leggermente accavallati uno sull'altro.

preparare la salsa.
tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella con un giro d'olio.
mettere in padella anche gli asparagi, nettati della parte dura e legnosa, e farli appassire per due minuti.
aggiungere in padella un cucchiaio di farina e farla tostare girando velocemente per un minuto con una frusta, perchè non si formino dei grumi. versarci anche il latte bollente, salare, pepare e rimestare finchè la salsa si sarà addensata.
distribuirla sui medaglioni di polenta e mettere la pirofila in microonde a scaldare per 5 minuti alla massima potenza.
servirli caldissimi, aggiungendo se gradita una grattata di pecorino semistagionato.

cappellacci in brodo

per quattro porzioni

per la pasta:

gr 100 circa farina 00

1 uova
1 pizzico sale

per il ripieno
gr 100 carne di tacchino lessata
gr 50 guanciale
30 gr mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
un mazzetto foglie di ortica
un pizzico di noce moscata
un cucchiaio formaggio pecorino semistagionato grattugiato

impastare la farina con la presa di sale e l'uovo, fino ad avere un impasto sodo ma che non si sbricioli.
fare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare un'oretta in un recipiente coperto a temperatura ambiente.

intanto preparate il ripieno, mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore e tritando fino ad avere un composto omogeneo. dividerlo ora in tante palline della grandezza di una nocciola non sgusciata.

riprendere in mano e dividere l'impasto per la sfoglia in due parti e passare ognuna nella sfogliatrice, infarinandola per bene.
tirare la sfoglia fino allo spessore più sottile che riusciate a maneggiare senza strappare la pasta.
disponete le palline in mezzo alla striscia, distanziate 5 cm l'una dall'altra, quindi ripiegate la striscia a metà.
schiacciate bene con le mani la pasta per sigillarne i bordi, avendo cura di far uscire tutta l'aria tra le due metà-sfoglie, e con un taglia pasta ritagliate le mezzelune con cui formare i cappellacci.

cuocete i cappellaci in un buon brodo di carne mista, e serviteli bollenti, accompagnandoli a piacere con dell'altro pecorino grattugiato.


questa ricetta partecipa a

il cui sponsor è la ditta esperya

tagliolini alla puttanesca

per quattro porzioni

gr 250 circa farina 00

2 uova
1 o 2 cucchiai d'acqua ( facoltativa)
1 pizzico sale

per la salsa
400 gr pomodori pelati
1 filetto d'acciuga
1 peperoncino rosso
1 spicchio d'aglio sfilettato
una manciata di olive nere denocciolate
olio extravergine d'oliva

impastare la farina con la presa di sale, le uova e l'acqua(se occorre), fino ad avere un impasto sodo ma che non si sbricioli.
fare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare un'oretta in un recipiente coperto a temperatura ambiente.
trascorso questo tempo, dividere l'impasto in due parti e passare ognuna nella sfogliatrice, infarinandola per bene.
io, dopo essere riuscita a far fuori ben cinque (5) sfogliatrici della kenwood, sono tornata alla vecchia e buona marcato modello lusso a manovella di mia madre, direttamente dall'arca di noè, indistruttibile ;)
fare i primi giri al massimo spessore, fino a che la sfoglia sarà bella liscia, poi ridurre lo spessore a proprio piacere; io mi son fermata al 3 ( su 6), un intermedio.
a questo punto passare le sfoglie molto ben infarinate, nella macchinetta per taglierini, lasciandoli ricadere su un vassoio ben ricoperto di semola. spolverarli ancora con abbondante semola, mischiarli con le dita perchè la semola si distribuisca uniformemente, impedendo che i tagliolini si attacchino fra di loro.

in padella far sciogliere l'acciuga in un giro d'olio, poi aggiungere e far soffriggere appena l'aglio sfilettato e le olive tagliate a rondelle.
mettere in padella anche i pelati, precedentemente schiacciati grossolanamente con una forchetta, aggiustare di sale, poco per via dell'acciuga e delle olive, e far cuocere per una decina di minuti.
nel frattempo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli dopo pochi minuti e saltarli in padella con la salsa.
impiattare subito.

zuppa di cereali misti e ceci

per quattro fondine
gr 300 ceci secchi
gr 125 cereali misti precotti (farro perlato, orzo perlato, grano kamut, avena, riso thai rosso integrale)
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino in polvere
spicchio d'aglio,
una foglia di alloro
una foglia di salvia
un rametto di rosmarino
un pomodoro secco


cuocere i ceci, previo ammollo di 12 ore, in pentola a pressione per 45 minuti con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, una di salvia, un rametto di rosmarino e un pomodoro secco, coperti da 3 dita d'acqua.
sfiatare la pentola, levare il coperchio,salare e levare dalla pentola gli odori.
riportare i ceci a bollore, aggiungervi i cereali e farli cuocere per una quindicina di minuti, controllando il grado di cottura dei chicchi.
servire bollente con un giro d'olio e una spolverata di peperoncino rosso macinato.

gnocchi ai porcini con ragù al sugo d'arrosto

per gli gnocchi
gr 500 ricotta
gr 30 funghi porcini essicati
gr. 300 circa farina
una presa di sale

per il condimento
gr 50 pancetta cotta affumicata
gr 100 carne tritata
mezza cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
1 tazza sugo d'arrosto
1 cucchiaino di curcuma in polvere
olio extravergine d'oliva

preparazione degli gnocchi

ridurre i porcini secchi in polvere con un macinaspezie o un macinacaffè. io ho usato il multimill del kenwwod.

in una ciotola con una forchetta lavorare la ricotta con una presa di sale e i funghi tritati.
aggiungere gradualmente la farina, fino ad avere un composto lavorabile con le mani.
impastarlo ancora un poco con le mani sul piano di lavoro infarinato, quindi tagliarlo in pezzi, farne dei rotolini, tagliarli a tocchetti, da passare sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta.
disporre gli gnocchi su un vassoio cosparso di semola, per evitare che si attacchino.

preparazione della salsa.
tagliare a piccoli cubetti la pancetta e farla rosolare in poco olio in padella. aggiungere la carne tritata, e rosolarla sgranandola col mestolo. mettere in padella anche la cipolla e l'aglio tritati finemente e rosolarli
irrorare il tutto col sugo di arrosto, rimestare per qualche minuto, infine aggiungere mezza tazza di acqua calda e il cucchiaino di curcuma. spolverare la salsa con un cucchiaio di farina e mescolarla accuratamente finchè si sarà addensata.
scolare gli gnocchi, nel frattempo messi in cottura, non appena saranno venuti a galla, e farli saltare un minuto in padella con la salsa.
servire disposti su un piatto da portata precedentemente scaldato

patate coi carciofi

un gustosissimo primo piatto, o un sostanzioso contorno, scegliete voi, in meno di dieci minuti dalla dispensa al piatto.

per 4 porzioni
800 gr patate
2 carciofi
1 spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino prezzemolo tritato
olio
sale

sbucciate le patate e tagliatele in tocchi, pulite i carciofi dalle foglie esterne piu dure, sbucciate anche i gambi e tagliate tutto a fettine abbastanza sottili.
mettete tutto nella pentola a pressione con l'aglio, il prezzemolo, una presa di sale, un giro d'olio ( tre cucchiai basteranno) e una tazza da tè di acqua.
date al tutto una bella rimestata e incoperchiate la pentola.
mettete a cuocere su fiamma alta e, dal momento del fischio, spostate la pentola sul fornello più piccolo con fiamma al minimo, e fate cuocere per 5/6 minuti.
levare la pentola dal fuoco, far condensare il vapore mettendo la pentola nel lavello e lasciando scorrere sul coperchio un filo di acqua fresca finchè il pirulino del vapore si abbasserà.
a questo punto potete aprire la pentola, levare le patate e disporle su un piatto da portata: pronte da gustare!

minestra di cavolfiore con riso e pancetta

per 4 fondine
150 gr riso
300 gr tra cimette e torsolo a cubetti di cavolfiore
pancetta a cubetti
mezza cipolla tritata
1,5 litri d'acqua
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

in un giro d'olio rosolate la pancetta e la cipolla, aggiungeteci il cavolfiore, salate, mescolate e mettete in pentola anche l'acqua bollente.
cuocete per circa 5 minuti, poi aggiungete il riso e portatelo a cottura. servite bollente con una macinata di pepe.

minestra scaldapancia, saporita, semplice e nutriente.

malloreddus con asparagi in crema al latte

con lo stesso impasto agli asparagi selvatici de is lorighittas ho preparato anche i malloreddus, che sono i tipici gnocchetti di semola sardi, che si ottengono passando dei piccoli pizzichi di pasta stretti e allungati su questo setaccio di giunco e asfodelo intrecciati.
si possono passare anche su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, ma così la rigatura risulterà meno fine.
poi li ho fatti asciugare una sera su un canovaccio ben insemolato.

mentre i malloreddus cuocevano in abbondante acqua salata, in una padella ho messo a scaldare un bicchiere di latte con un cucchiaino di noce moscata e del sale, ho aggiunto un cucchiaino di curry dolce, mescolato bene, poi ho fatto ridurre la salsa con un cucchiaino di maizena.
ci ho saltato dentro i malloreddus al dente, cospargendoli con una generosa presa di parmigiano grattugiato.
li ho serviti immediatamente.

lorighittas agli asparagi selvatici con salmone affumicato, pomodorini e bottarga

is lorighittas( le lorighittas) sono una pasta tipica di Morgongiori, un paese dell'entroterra sardo in provincia di Oristano.
in questo video troverete delucidazioni in merito e il metodo di lavorazione, tutto a mano e decisamente elaborato.

occorrenti per la pasta agli asparagi
semola rimacinata di grano duro 200 gr
un mazzetto di asparagi, circa 50 gr
una presa di sale
acqua

mondate gli asparagi dalle parti legnose, lavateli ed asciugateli, poi tritateli nel robot da cucina. aggiungetevi la semola, il sale e acqua quanto basta ad ottenere una pasta della consistenza un po' più soda di quella da pizza.
estraetela dal robot e lavoratela ancora un poco a mano, formate una palla con l'impasto e fatela riposare per almeno mezz'ora in un recipiente coperto.
trascorso questo tempo, riprendete in mano l'impasto.

poichè la lavorazione artigianale, ancorchè affascinante, è veramente lunga e faticosa, io ho provato ad accorciare i tempi di realizzazione, utilizzando un mattarello per gli spaghetti al torchio, che potete vedere nella foto seguente, e la rotella tagliapizza, per staccare alla perfezione i fili di pasta.

ho spianato l'impasto col mattarello liscio, ne ho ritagliato un rettangolo largo quanto il torchio e lungo circa 20 cm.
l'ho infarinato molto bene, ho passato il torchio e con la rotella taglia pizza ho ritagliato uno spaghetto, seguendo il solco del torchio.
l'ho arrotondato leggermente coi polpastrelli, rotolandolo sul piano di lavoro.
quindi ho lavorato la pasta , arrotolandone due giri nelle prime tre dita della mano sinistra, chiudendoli ad anello e poi attorcigliandoli fra loro, fino a formare come un orecchino a pendente ( loriga per l'appunto).

ho proseguito così fino ad esaurimento della pasta.
ho disposto le lorighittas su un piccolo canestro sardo di asfodelo ( sa pallinedda) coperto da un canovaccio di lino, ad asciugare per un'ora e mezza.

per il condimento
4 pomodorini del tipo camona, rossi ma molto sodi
100 gr salmone affumicato a fettine
uno spicchio d'aglio
bottarga grattugiata di muggine
olio extravergine d'oliva.

ho portato ad ebollizione l'acqua di cottura per la pasta, che cuoce in pochi minuti.
nel frattempo, in un tegame saltapasta con un generoso giro d'olio ho fatto soffriggere l'aglio sfilettato, aggiunto il salmone tagliato a listarelle e dopo qualche minuto i pomodorini a fettine.
fatto cuocere il tutto due/tre minuti, il tempo che la pasta cuocesse. con una schiumarola l'ho tirata sù al dente e saltata velocemente in tegame col sughetto al salmone, facendola insaporire bene con l'aiuto di un cucchiaio dell'acqua di cottura .
l'ho disposta su un piatto da portata precedentemente scaldato e servita spolverata di bottarga grattugiata.

questa è una preparazione che richiede una buona dose di pazienza, quella che io definisco la cucina zen.
nel condimento ho voluto conservare la sardità del piatto, con la nota estemporanea del salmone, decisamente non sarda.
il risultato mi piace sia per il contrasto di colori che per quello dei sapori, delicato quello della pasta con gli asparagi, piuttosto deciso quello del salmone e della bottarga.
un bello spunto me l'ha dato thea del blog dolci pensieri, coi suoi gnocchi agli asparagi e salmone.
grazie!!!!

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nel frattempo la mia pargoletta ( tre anni e mezzo ma a quanto pare già ben instradata :) portava avanti la sua produzione di malloreddus, dopo aver ritenuto is lorighittas un po' troppo complicate per i suoi gusti..

naturalmente gliela ho cotta e servita con burro e bottarga :D