spaghettoni rustici alla carbonara di zucchine

ingredienti per 4 persone
400 gr spaghettoni freschi 
2 zucchine
aglio
pancetta tesa tagliata a listarelle
4 uova
sale e pepe
parmigiano grattugiato a piacere
olio extravergine d'oliva

continuano le produzioni con la mia preziosa alleata macchinetta per gnocchetti sardi, cavatelli & co.

 

la mia produzione odierna: gli spaghettoni

 per 4 porzioni generose ( ma anche 5)

gr 180 acqua bollente
gr 400 semola fine di grano duro
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete  l'acqua, alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'. rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.
otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per gli spaghettoni.

formate un nido con gli spaghetti, che poserete su un canovaccio pulito e non profumato. continuate così fino ad ultimare la pasta.

mettete ore a bollire l'acqua salata, e in un tegame con un giro d'olio, fate soffriggere la pancetta.  aggiungete l'aglio sfilettato e le zucchine tagliate a julienne, mescolando e aggiustando di sale.

intanto buttate in pentola gli spaghettoni, mescolandoli quando si saranno ammorbiditi via via in cottura, per non spezzarli.

in una ciotola sbattete le uova con sale, pepe e una generosa presa di parmigiano grattugiato. 

scolate gli spaghettoni al dente e saltateli in padella con le zucchine, ammorbidendo tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

dopo aver fatto insaporire per bene, rovesciate il contenuto della padella nella ciotola con le uova, mescolando velocemente perchè il condimento si distribuisca uniformemente.

impiattate e servite immediatamente.

tagliatelle rustiche con calamaretti, zucchine e pomodorini

 per 4 persone
 400 gr  di tagliatelle fresche di semola di grano duro
500 gr calamaretti freschi (oppure surgelati e scongelati in frigo per 24h)
una manciata di pomodorini
una zucchina
aglio, prezzemolo e basilico
olio e sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco (a piacere)

alla fine dello scorso inverno ho investito 70 euros nell'acquisto della macchinetta qui sopra.
uno degli acquisti più felici degli ultimi anni! ho praticamente smesso di acquistare la pasta per passare definitivamente alla sola pasta fatta in casa, con la semola macinata fresca dall'antico mulino vicino a casa mia.
perchè con un semplice robot da cucina, che prepara l'impasto in 3 minuti 3, e con l'usilio della macchinetta, in altri 5/10 minuti preparo malloreddus, cavatelli, spaghettoni e tagliatelle per tutta la famiglia, di quattro persone, senza sporcare casa di farina, briciole o ritagli di pasta.
e mi piace talmente tanto preparare la pasta, che spesso e volentieri la preparo e la regalo anche ad amici e parenti.

la ricetta che ho messo a punto per un impasto perfetto, che non richieda poi  farina per la stesura è la seguente.

per 4 porzioni generose ( ma anche 5)
gr 400 semola fine di grano duro

gr 180 acqua bollente
una presa sale fino

mettete la semola e il sale nella ciotola del robot da cucina, date un giro per mischiarli, aggiungete l'acqua bollente e fate andare alla massima velocità per 3 minuti.
alla fine dovreste ottenere un impasto che si sbriciola un po'.
rovesciate tutto sul piano di lavoro e compattate tutto con una veloce impastata a mano, mettete a riposare per una decina di minuti in ciotola coperta.

montate la macchinetta (20 secondi) sul piano di lavoro, prendete un pizzico di pasta per volta,  grande come una grossa noce, arrotolatelo un po' fra i palmi delle mani per ottenerne un cilindretto e passatelo nella trafila per fare i grissini.
otterrete due grissini attaccati, che passerete nella trafila per le tagliatelle, che verranno, 3 per volta, belle spesse e rustiche. pronte!

vi sembrerà assurdo fare tre sole lunghe tagliatelle per volta, ma considerando che non dovrete fare altri passaggi,  e che non ci sono operazioni di infarinatura e stesura di sfoglie, nè di faticosa ripulitura... in dieci minuti avrete fatto tutto.
io ho steso le tagliatelle sullo stendipasta, ma potete tranquillamente arrotolarle a nido e deporle su uno strofinaccio, come ho fatto altre volte, che con questo impasto bello sodo la pasta non si attaccherà. vi basterà buttare i nidi in pentola e una volta ammorbidita dalla cottura si staccherà tutta.

questa volta ho condito le tagliatelle  con un sughetto ai calamaretti freschi e zucchine, veloce e saporito. 
intanto che l'acqua bolle, tagliate a fiammifero le zucchine, in quarti i pomodorini, tritate l'aglio e pulite e affettate i calamaretti.

in una padella capace fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo, aggiungete i calamaretti  e fate cuocere per qualche minuto.
nel frattempo buttate in cottura la pasta ( il cui tempo di cottura varierà in base al tempo per cui l'avrete lasciata asciugare: più sarà fresca, minore sarà il tempo di cottura)
sfumate il sughetto con un goccio di vino bianco secco, se vi piace, ma non è indispensabile.
mettete anche le zucchine, quindi i pomodorini; aggiustate di sale lasciate cuocere per 2 o 3 minuti ancora, quindi scolata la pasta bene al dente, saltatela velocissimamente in padella col sugo di pesce e  qualche foglia di basilico fresco, facendola mantecare con alcuni cucchiai della sua acqua di cottura.
lucidate  con un ultimo giro d'olio e servite immediatamente.



p.s. aggiungo la foto della confezione della macchina, per chi fosse interessato (mi spiace per la qualità ma è l'unica che sono riuscita a trovare in rete)

culurgionis con sugo alla campidanese coi funghi: la mia prima volta con i ravioli di patate e formaggio ogliastrini

occorrente per 28 culurgiones 
(4 porzioni abbondanti)


per la pasta

200 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua
un pizzico di sale


per il ripieno

600 gr patate
50 gr formaggio pecorino stagionato grattugiato
3 o 4 foglie di menta fresca tritate (o un cucchiaino di menta secca)
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


per il sugo

800 gr pomodori pelati
200 gr di capocollo di suino
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 bustina zafferano
olio extravergine d'oliva 2/3 cucchiai
200 gr funghi pleurotus
sale qb
1 cucchiaino zucchero

+ ulteriori 50 gr pecorino grattugiato per condire i ravioli cotti



preparare il ripieno

far lessare con la buccia le patate  in acqua leggermente salata, quindi passarle al setaccio.
in un tegame far appassire senza dorarli l'aglio e la cipolla tritati finemente e lasciarli cuocere finchè saranno belli teneri.
aggiungere tutto alla purea di patate, insieme alle foglie di menta tritate e al formaggio, e mescolate con cura.


preparare la pasta

1) metodo veloce:

inserire nella ciotola del robot da cucina tutti gli ingredienti, avviate il robot alla massima velocità per 2/3 minuti, fino ad avere una bella palla d'impasto, anche se resterà qualche briciolina sul fondo della ciotola. ribaltate tutto sulla spianatoia, date una veloce impastata con le mani  e la pasta sarà sarà pronta da stendere con l'ausilio di pochissima farina.

2)metodo lungo:

impastate tutto a mano con santa pazienza...


fate riposare la palla d'impasto in ciotola coperta per una decina di minuti, poi stendetela in sfoglia non troppo sottile (io l'ho fatto col mattarello, senza troppa fatica), ricavatene con un coppapasta, o un bicchiere di 6/8cm di diametro, dei dischetti coi quali andrete a preparare questi squisiti ravioli.
tenete il dischetto di pasta sul palmo della mano, con l'altra mettevi sopra, lasciando libero un bordino di un cm, un cucchiaio di ripieno. schiacciatelo un po' in mezzo e piegate a metà il raviolo.

ora passate a chiuderlo, pizzicando alternativamente prima un lato poi l'altro del bordo, come mostrato in questo video

http://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI


sembra molto più complicato di quanto non sia in realtà, per essere stata la mia prima volta non ho riscontrato  un eccessiva difficoltà.

mettete i culurgiones su un canovaccio spolverizzato di semola, perchè non si attacchino.


preparazione del sugo.

tagliare la carne in piccoli cubetti, praticamente un trito al coltello, e metterla a rosolare in tegame con una generosa dose di olio. quando sarà ben dorata aggiungere l'aglio tritato e la foglia d'alloro, rigirare per qualche minuto e quindi mettere in tegame anche i funghi tritati grossolanamente.
aggiungete dopo pochi minuti i pomodori pelati passati al mixer.
condite con lo zucchero e lo zafferano, aggiustate di sale e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


cottura e condimento dei ravioli

mettete a bollire in una pentola capace l'acqua leggermente salata. quando bollirà, buttate in cottura i ravioli e fateli cuocere per 5/6 minuti (assaggiateli: saranno pronti non appena la pasta risulterà cotta, dato che il ripieno è già stato cotto in precedenza).

scolateli bene con la schiumarola e impiattateli, cospargeteli con abbondante sugo e una spolverata di pecorino.

assaggiate in religioso silenzio... deliziosi!

ravioli di branzino e ortiche al burro e salvia

occorrente per 6 porzioni

per la sfoglia
250 gr farina 00
2 uova medie
una presa di sale
1 o 2 cucchiai di acqua (all'occorrenza)

per il ripieno
200 gr polpa di branzino
una ciotolina di cimette di ortica
80 gr ricotta vaccina

per il condimento
burro
foglie fresche di salvia


preparate la sfoglia impastando a lungo gli ingredienti, copritela e lasciatela riposare in luogo fresco per un'ora.

preparate il ripieno frullando nel mixer le foglie di ortica ben lavate e asciugate.
per ovvi motivi, durante questa operazione vi consiglio di utilizzare guanti e centriguga ;)

aggiungete la polpa di branzino accuratamente spinata, frullate, e poi frullate ancora dopo aver aggiunto anche la ricotta.
se il composto risultasse troppo umido potete unire al tutto un cucchiaio di pangrattato.

stendete ora la sfoglia abbastanza sottile ( io con la macchina della marcato ho sfogliato sul 5, da 1 a 7).
formate i ravioli con un cucchiaino da té di ripieno per ciascuno, chiudeteli con attenzione, che non si aprano in cottura, e disponeteli sulla spianatoia cosparsa di semola affinchè non si attacchino.

lessateli in abbondante acqua salata. per ottenere una cottura ottimale ed evitare che si aprano in cottura, buttate i ravioli nell'acqua un attimo prima dell'ebollizione e quando salgono a galla abbiate l'accortezza di forarli con uno spiedino, in modo da far uscire l'eventuale aria dall'interno.
scolateli al dente e conditeli col burro caldo in cui avrete rosolato le foglie di salvia.

in questi ravioli il gusto delicato del pesce viene piacevolmente arricchito ma non stravolto dal leggero piccantino dell'ortica. molto buoni!

p.s. questo è anche un ottimo sistema per riciclare eventuali avanzi di pesce lesso o arrosto, come orata, merluzzo o sogliola.

cappellacci in brodo

per quattro porzioni

per la pasta:

gr 100 circa farina 00

1 uova
1 pizzico sale

per il ripieno
gr 100 carne di tacchino lessata
gr 50 guanciale
30 gr mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
un mazzetto foglie di ortica
un pizzico di noce moscata
un cucchiaio formaggio pecorino semistagionato grattugiato

impastare la farina con la presa di sale e l'uovo, fino ad avere un impasto sodo ma che non si sbricioli.
fare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare un'oretta in un recipiente coperto a temperatura ambiente.

intanto preparate il ripieno, mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore e tritando fino ad avere un composto omogeneo. dividerlo ora in tante palline della grandezza di una nocciola non sgusciata.

riprendere in mano e dividere l'impasto per la sfoglia in due parti e passare ognuna nella sfogliatrice, infarinandola per bene.
tirare la sfoglia fino allo spessore più sottile che riusciate a maneggiare senza strappare la pasta.
disponete le palline in mezzo alla striscia, distanziate 5 cm l'una dall'altra, quindi ripiegate la striscia a metà.
schiacciate bene con le mani la pasta per sigillarne i bordi, avendo cura di far uscire tutta l'aria tra le due metà-sfoglie, e con un taglia pasta ritagliate le mezzelune con cui formare i cappellacci.

cuocete i cappellaci in un buon brodo di carne mista, e serviteli bollenti, accompagnandoli a piacere con dell'altro pecorino grattugiato.


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