fagioli e scarola

due versioni per questo classico della cucina campana, ricco sia di gusto che dal punto di vista nutrizionale, ma povero di calorie e nei costi.

la prima versione, fast&furios, per quando si hanno i tempi veramente ridotti all'osso.

occorrente
un cespo di scarola ben lavato e sgrondato
un barattolo di fagioli lessati, cannellini o borlotti
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
olio extravergine d'oliva

in tegame fate soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungete le foglie di scarola spezzettate grossolanamente con le mani e fatele appassire rigirandole spesso.
aggiungete i fagioli col loro liquido di conservazione, mezzo bicchiere d'acqua calda e fate cuocere qualche minuto.
aggiustate di sale e servite bollente, preferibilmente in coccio, su un crostone di pane abbrustolito o una fresellina croccante.

se invece avete tempo da dedicare ad una versione più slow
occorrente
200 gr di fagioli secchi
aglio
rosmarino
alloro
pomodori secchi
scarola
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale

cominciate col mettere a mollo i fagioli dalla sera precedente.
il giorno dopo scolate i fagioli dall'acqua dell'ammollo e lessateli, dai 20 minuti a mezz'ora in pentola a pressione, o fino a cottura in pentola normale, con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e, se li avete, uno o due pomodori secchi.
lavate e lessate la scarola, ben al dente.
ripassatela in tegame con un giro d'olio in cui avrete soffritto il peperoncino e l'aglio.
aggiungete i fagioli lessati e qualche mestolo del loro brodo di cottura.
aggiustate di sale e, dopo aver fatto cuocere ancora per qualche minuto, servite bollente con il solito crostone di pane o la fresella.

assaggiate e poi leccatevi le dita...

zuppa di fave e carciofi

una zuppa semplice e minimalista, ma dal sapore meraviglioso.

ingredienti
una grossa ciotola di fave fresche sbucciate
3 gambi di carciofo sbucciati e tagliati a rondelle
1 grosso spicchio d'aglio a fette
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

in un tegame dal fondo spesso (in coccio sarebbe l'ideale) rosolare l'aglio con un giro d'olio e aggiungere le fave.
far insaporire per qualche minuto quindi aggiungere anche i gambi di carciofo e il prezzemolo tritato.
rosolare tutto per due o tre minuti, aggiungere una o due tazze di acqua calda, salare e dopo aver mescolato con cura portando a bollore, lasciar sobbollire la zuppa a fiamma ridotta, incoperchiando il tegame.
mescolare regolarmente, controllando il livello del liquido perchè non si asciughi troppo, e aggiungendo di volta in volta dell'acqua bollente per riportarlo al giusto quantitativo.
quando le fave saranno tenere, servire la zuppa bollente accompagnata da fette di pane casereccio e un filo d'olio crudo.

cecina, o farinata ligure, cotta nel microonde

so bene che qualcuno leggerà orripilato, cecina nel microonde!!!, che poi non è proprio microonde ma cottura con piatto crisp, ma io ho trovato, pubblicata da olli69 qui , questa interessantissima e rapida versione della farinata ligure, detta anche cecina, e non ho potuto esimermi dal provarla per voi ;)
a parte i tempi di riposo della massa liquida, in mezz'ora o poco più possiamo gustare una farinata coi fiocchi!

occorrente
250 gr farina di ceci
750 gr acqua
1 cucchiaino da tè di sale
3 cucchiai olio extravergine d'oliva

per la finitura: aghi di rosmarino fresco o, in alternativa, una grossa cipolla bianca tagliata al velo.

o come ho fatto io, raddoppiate le dosi e le provate entrambe ;)

con una frusta miscelare con cura la farina di ceci con l'acqua , attenti a che non si formino dei grumi.
lasciar riposare la pastella, molto liquida, per almeno tre ore.
schiumarla, mescolarvi assieme il sale, l'olio e gli aghi di rosmarino lavati, asciugati e tagliuzzati.
o in alternativa, la cipolla.
foderare il piatto crisp del microonde (io possiedo quello da 31 cm di diametro) con della carta forno bagnata e strizzata.
versarvi dentro tutta la miscela e infornare per 30 minuti con funzione crisp, o finchè sarà dorata e con una bella crosticina croccante.
sfornate, impiattate e... gustate: deliziosa!

p.s. poco ortodossamente, io l'ho mangiata pucciata nel ketchup: provatela prima di storcere il naso ;)

stufato di carne, con fagioli e cereali misti

qui ieri cielo grigio, ogni tanto una spuzzatina di pioggia, temperatura in calo, quasi a ricordarci che l'inverno sì è andato, ma non poi da così tanto.
e così, pasticciando in cucina, mi è venuta voglia di una bella zuppa calda e nutriente ma che non fosse proprio una zuppa, piuttosto un piatto unico ricco di sapore e di sostanza.
ne è venuto fuori un piatto che mi ha riportato alla mente quei vecchi western, dove i cowboys bivaccavano nella prateria intorno al fuoco, col pentolone pieno di stufato sospeso tra i pali sulla fiamma...
io però ho preparato tutto nel mio solito tegame, sul gas ;)


ingredienti per 4 persone

600 gr di polpa di carne ( io ho utilizzato un'anca di tacchino disossata e spellata, ma andranno bene anche il maiale, il bovino adulto o il manzo.)
250 gr fagioli bianchi di spagna lessati
800 gr di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso piccante
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 rametto di origano fresco
un cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaio misto spezie per couscous
1 cucchiaino semi di coriandolo tritati
un bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
pepe
peperoncino rosso in polvere
250 gr cereali misti ( nel mio caso: farro perlato, orzo perlato, grano kamut, avena, riso thai rosso integrale)

in pentola a pressione cuocere i cereali in acqua leggermente salata per otto minuti dal momento del fischio. scolarli e tenerli al caldo.
tagliare la carne in tocchi.
in un grosso tegame , con un abbondante giro d'olio, rosolare le erbe aromatiche, il peperoncino e l'aglio per qualche minuto, il tempo che l'olio si insaporisca per bene, poi eliminarle e metterci a rosolare la carne.
dorarla bene da tutti i lati, quindi sfumarla con il vino bianco.
quando il vino sarà evaporato aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta, salare, aggiungere tutte le spezie tranne il peperoncino in polvere e lasciar cuocere il tutto per circa 10 minuti (questo se utilizzate una carne bianca. nel caso di manzo o bovino adulto, aumentate la cottura di 20 minuti).
aggiungete in pentola i fagioli e i cereali lessati e fate cuocere ancora per 10/15 minuti, finchè la carne sarà tenera.
servite lo stufato bollente, accompagnato da fette di pane abbrustolito e peperoncino rosso in polvere di cui ognuno si servirà a piacimento.

a casa mia ha riscosso un successone!

fresellina integrale con zuppa di cannellini

un piatto unico rustico, contadino, semplice e minimalista, ma allo stesso tempo molto saporito e sano.
i cannellini andrebbero cotti nell'apposito orciolino, nel focolare di fianco alla fiamma.
io ho risolto con la più pratica pentola a pressione ;)

per 4 persone
200 gr fagioli cannellini secchi
1 pomodoro secco
1 foglia di alloro
una foglia di salvia
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
sale
olio extravergine d'oliva
peperoncino rosso piccante in polvere

mettere in ammollo i fagioli secchi dalla sera precedente, per almeno 12 ore.
scolarli dal liquido di ammollo e metterli in pentola a pressione con il pomodoro secco, l'aglio e le erbe aromatiche( se le mettete in un sacchetto di garza eviterete di trovarvi a scartare gli aghi di rosmarino dal piatto per tutta la durata del pasto ). coprirli con acqua fino a tre dita sopra il livello dei fagioli.
chiudete la pentola, mettetela sul fuoco e, dal momento del fischio, trasferitela sul fornello più piccolo a fiamma minima e fate cuocere i fagioli per mezzora.
sfiatate la pentola, apritela e salateli, lasciandoli insaporire per una decina di minuti.

disponete sul fondo di ogni piatto una fresella, versateci sopra un paio di mestoli di zuppa di cannellini bollente, con abbondante brodo di cottura. il brodo servirà a "spugnare" la fresellina e renderla, pur rimanendo di una piacevole croccantezza, facilmente masticabile.
ogni commensale a piacere condirà con una spolverata di peperoncino e un giro d'olio.

le freselline di grano duro integrale arrivano direttamente dalla campania, regalo di una suocera sempre molto attenta e generosa. la mia.
grazie melania!

lenticchie rosse in umido in pentola a pressione

5oo gr lenticchie rosse secche
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla bianca piccola
una carota
mezzo pomodoro secco
una foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale

nella pentola a pressione con tre cucchiai d'olio rosolare l'aglio, la cipolla, la carota e il pomodoro tritati. mettere in pentola e rosolare anche le lenticchie, precedentemente sciacquate. versare tanta acqua calda da ricoprire le lenticchie di 5 cm, aggiungere la foglia d'alloro, mescolare e chiudere la pentola.
dal momento del fischio spostare la pentola sul fornello più piccolo, con la fiamma a minimo per 25 minuti (le istruzioni sulla confezioni dicevano 15 minuti, ma a me le lenticchie piacciono leggermente stracotte, quando non sono più sode ma nemmeno una purea, voi fate a vostro gusto).
sfiatare la pentola, salare, mescolare accuratamente le lenticchie e impiattarle caldissime.

io le ho servite accompagnate da fette di pane ai semi di girasole, fatto con le farine della lidl complete di lievito naturale ( pasta acida), e una spolverata di peperoncino piccante.

zuppa di cereali misti e ceci

per quattro fondine
gr 300 ceci secchi
gr 125 cereali misti precotti (farro perlato, orzo perlato, grano kamut, avena, riso thai rosso integrale)
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino in polvere
spicchio d'aglio,
una foglia di alloro
una foglia di salvia
un rametto di rosmarino
un pomodoro secco


cuocere i ceci, previo ammollo di 12 ore, in pentola a pressione per 45 minuti con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, una di salvia, un rametto di rosmarino e un pomodoro secco, coperti da 3 dita d'acqua.
sfiatare la pentola, levare il coperchio,salare e levare dalla pentola gli odori.
riportare i ceci a bollore, aggiungervi i cereali e farli cuocere per una quindicina di minuti, controllando il grado di cottura dei chicchi.
servire bollente con un giro d'olio e una spolverata di peperoncino rosso macinato.

pasta e fagioli ricca con la 'nduja

ricca di sapore, ma dal procedimento molto semplice.

per quattro persone
gr 250 fagioli cannellini secchi
un pomodoro secco lavato dal sale
una cotenna di prosciutto crudo
1 foglia di alloro
un rametto di rosmarino
una foglia di salvia
uno spicchio d'aglio
'nduja calabrese a piacere
150 gr pasta mista


mettere a bagno i fagioli in acqua fredda dalla sera precedente ( 12 ore).
in pentola a pressione mettere i fagioli scolati dall'acqua dell'ammollo, la cotica tagliata a listarelle spesse, tutti gli odori e ricoprire il tutto con tanta acqua quanta ne occorre per stare al livello di due dita sopra i fagioli.
non mettere il sale, che renderebbe i legumi duri.
incoperchiare la pentola, portarla in pressione, e trasferitala sul fornello più piccolo a fiamma minima, cuocere per 45 minuti dal momento del fischio.
a cottura ultimata, sfiatare la pentola, aggiungere alla zuppa una generosa presa di sale, due cucchiai d'olio d'oliva e aspettare almeno una decina di minuti che il tutto s'insaporisca per bene.
a parte cuocere la pasta a circa metà cottura, scolarla e quindi trasferirla in un tegame con i fagioli, tenendo via una tazza d'acqua di cottura della pasta da aggiungere se occorre alla zuppa.
portare a termine la cottura, rimestando spesso perchè non attacchi sul fondo della pentola.
una volta che la pasta risulti cotta, incoperchiare e lasciar stufare qualche minuto, prima di servire.
portare in tavola la 'nduja, che ognuno aggiungerà a piacimento nel proprio piatto.

grazie al nostro amico mimmo, noi possiamo gustare una 'nduja artigianale calabrese da leccarsi i baffi: una punta di cucchiaino disciolta nella zuppa incendia( e non in senso figurato :D) il palato di un gusto prelibato!

pasta e ceci

oggi sembra proprio una giornata d'inverno: freddo, pioggia e vento.
viene solo voglia di rintanarsi in casa al calduccio.
e cosa c'è di meglio di un buon piatto fumante di pasta e ceci?


ingredienti per 4 porzioni

gr 250 ceci secchi
gr 150 pasta tipo pantacce
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
un rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
un pomodoro secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

mettere a mollo in acqua tiepida i ceci dalla sera precedente.
nella pentola a pressione mettere i ceci, scolati dal liquido d'ammollo e lavati, l'aglio in camicia(non pelato) pestato col dorso di un cucchiaio, il pomodoro ben lavato dal sale e le erbe aromatiche chiuse in un sacchetto di garza.
aggiungere acqua non salata fino a coprire il tutto superandolo di almeno 5 cm.
chiudere la pentola e mettere sul fuoco a fiamma alta fino al fischio.
da quel momento spostare la pentola sul fornello più piccolo e regolare la fiamma a minimo, lasciando cuocere i ceci per 50 minuti.
nel lavello sfreddare la pentola lasciando correre un rivolo di acqua fredda sul coperchio finchè la pressione all'interno sarà azzerata.
scoperchiare la pentola, eliminare il sacchetto degli odori e condire la zuppa con olio extravergine di oliva a piacere e una presa di sale (aspettate che il sale penetri nei ceci prima di assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore).
in un altra pentola fate cuocere molto al dente la pasta, scolatela per bene, aggiungete quindi i ceci col loro brodo e portate a termine la cottura.
se volete una zuppa più densa potete tenere da parte e passare al minipimer un bicchiere di ceci e rimetterli nella pentola con la pasta e i restanti legumi.

servire caldissima con un'abbondante macinata di pepe o un cucchiaino di 'nduja calabrese.