pane ciabatta con lievito naturale (criscito o madre)

gr 200 pasta madre (o criscito che dir si voglia)
gr 1000 farina 0
gr 30 sale marino iodato
gr 650 acqua leggermente intiepidita

in una ciotola capiente miscelare la farina col sale, aggiungere l'acqua e impastare fino a far assorbire tutta l'acqua.
inglobare all'impasto anche il panetto di lievito madre.
coprire con un canovaccio umido e mettere a lievitare in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti ( dentro il forno spento andrà benissimo.

quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, riversarlo su un piano infarinato e sgonfiarlo appiattendolo delicatamente.
dividere l'impasto in quattro parti. dare ad ognuna le pieghe, ma a due a due: prima da destra verso sinistra e viceversa, poi dal basso vero l'alto e viceversa.
alla fine dobbiamo ritrovarci con una specie di rotolo ciccione.
dopo aver ricoperto una teglia con cartaforno, con le mani infarinate, e con molta delicatezza, solleviamo il salsicciotto tirandolo per le punte e facendolo oscillare un pochino per allungarlo, senza strappare l'impasto.
facciamo questa operazione in più riprese, fino ad ottenere una striscia di pasta lunga e piatta, che infarineremo per bene, prima di disporla in teglia.
ripetiamo l'operazione con gli altri 3 pezzi di pasta.
copriamo con pellicola e rimettiamo nel forno spento a lievitare.
quando il volume delle ciabatte sarà raddoppiato, scaldiamo il forno.

procedura per la cottura col forno a legna
preparare il forno: io accendo il pizza party, il mio forno a legna, fuoco centrale, e lo lascio scaldare per 40 minuti: voglio il fondo bene caldo. una volta che il fondo è in temperatura ( i refrattari alla base dello sportello sono un po' più che tiepidi ma non troppo caldi ) sposto di lato le braci, piazzo lo spartifiamma e pulisco il piano di cottura, poi lascio aperto lo sportello fino a che il termostato segna 250°, per evitare che la crosta superiore del pane si bruci.
a quel punto regolo la chiusura del comignolo a spiraglio, inforno la teglia e chiudo lo sportello.
dopo dieci minuti, quando il pane sarà abbastanza duro da poter essere maneggiato senza rovinarne la forma, lo levo dalla teglia e lo poso sui refrattari.
richiudo il forno e lascio cuocere per altri venti minuti circa.

procedura col forno elettrico o a gas
scaldiamo il forno a 250°. inforniamo il pane per una mezz'ora, fino a perfetta doratura.


in entrambi i casi, prima di sfornarlo, controllate che il pane suoni come un ciocco di legno battendo con le nocche sul fondo. questo è il segno che la cottura è perfetta.
fare raffreddare su una gratella.