culurgionis con sugo alla campidanese coi funghi: la mia prima volta con i ravioli di patate e formaggio ogliastrini

occorrente per 28 culurgiones 
(4 porzioni abbondanti)


per la pasta

200 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua
un pizzico di sale


per il ripieno

600 gr patate
50 gr formaggio pecorino stagionato grattugiato
3 o 4 foglie di menta fresca tritate (o un cucchiaino di menta secca)
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


per il sugo

800 gr pomodori pelati
200 gr di capocollo di suino
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
1 bustina zafferano
olio extravergine d'oliva 2/3 cucchiai
200 gr funghi pleurotus
sale qb
1 cucchiaino zucchero

+ ulteriori 50 gr pecorino grattugiato per condire i ravioli cotti



preparare il ripieno

far lessare con la buccia le patate  in acqua leggermente salata, quindi passarle al setaccio.
in un tegame far appassire senza dorarli l'aglio e la cipolla tritati finemente e lasciarli cuocere finchè saranno belli teneri.
aggiungere tutto alla purea di patate, insieme alle foglie di menta tritate e al formaggio, e mescolate con cura.


preparare la pasta

1) metodo veloce:

inserire nella ciotola del robot da cucina tutti gli ingredienti, avviate il robot alla massima velocità per 2/3 minuti, fino ad avere una bella palla d'impasto, anche se resterà qualche briciolina sul fondo della ciotola. ribaltate tutto sulla spianatoia, date una veloce impastata con le mani  e la pasta sarà sarà pronta da stendere con l'ausilio di pochissima farina.

2)metodo lungo:

impastate tutto a mano con santa pazienza...


fate riposare la palla d'impasto in ciotola coperta per una decina di minuti, poi stendetela in sfoglia non troppo sottile (io l'ho fatto col mattarello, senza troppa fatica), ricavatene con un coppapasta, o un bicchiere di 6/8cm di diametro, dei dischetti coi quali andrete a preparare questi squisiti ravioli.
tenete il dischetto di pasta sul palmo della mano, con l'altra mettevi sopra, lasciando libero un bordino di un cm, un cucchiaio di ripieno. schiacciatelo un po' in mezzo e piegate a metà il raviolo.

ora passate a chiuderlo, pizzicando alternativamente prima un lato poi l'altro del bordo, come mostrato in questo video

http://www.youtube.com/watch?v=CZrQHkAiabI


sembra molto più complicato di quanto non sia in realtà, per essere stata la mia prima volta non ho riscontrato  un eccessiva difficoltà.

mettete i culurgiones su un canovaccio spolverizzato di semola, perchè non si attacchino.


preparazione del sugo.

tagliare la carne in piccoli cubetti, praticamente un trito al coltello, e metterla a rosolare in tegame con una generosa dose di olio. quando sarà ben dorata aggiungere l'aglio tritato e la foglia d'alloro, rigirare per qualche minuto e quindi mettere in tegame anche i funghi tritati grossolanamente.
aggiungete dopo pochi minuti i pomodori pelati passati al mixer.
condite con lo zucchero e lo zafferano, aggiustate di sale e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


cottura e condimento dei ravioli

mettete a bollire in una pentola capace l'acqua leggermente salata. quando bollirà, buttate in cottura i ravioli e fateli cuocere per 5/6 minuti (assaggiateli: saranno pronti non appena la pasta risulterà cotta, dato che il ripieno è già stato cotto in precedenza).

scolateli bene con la schiumarola e impiattateli, cospargeteli con abbondante sugo e una spolverata di pecorino.

assaggiate in religioso silenzio... deliziosi!

coniglio "a succhittu" alla campidanese

il coniglio ha una carne pregiata: magra, nutriente, saporita, digeribilissima e dal bassissimo rischio allergenico. tant'è che è una delle prime carni inserita nello svezzamento dei lattanti.
di contro ha il fatto che, se mal cucinata, rischia di risultare stoppacciosa e poco piacevole al palato.

questa che vi propongo è una ricetta tradizionale del campidano di cagliari, che esalta le qualità e il gusto di questa carne ottima.

ingredienti per 4/6 persone

un coniglio in pezzi, da circa 1,5 kg
aceto di vino
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla
prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
2 pomodori secchi
2 pomodori freschi
olio extravergine d'oliva
un bicchiere di ottimo vino bianco secco
sale
una ciotolina di olive in salamoia
bacche di ginepro e chiodi di garofano (facoltativi)

lavate con l'aceto il coniglio in parti, o meglio ancora lasciatecelo marinare almeno un quarto d'ora.
asciugatelo e fatelo accuratamente rosolare con un giro d'olio generoso in un tegame che possa contenere tutta la carne in un solo strato. badate bene che risulti ben dorato in ogni sua parte.

mettete in tegame l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati, fate insaporire e sfumate con il vino.
aggiungete i capperi, i due tipi di pomodoro tritati e, se vi piacciono, anche le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

salate (occhio che capperi, pomodori secchi e olive sono già salati!) incoperchiate e fate cuocere ora il tutto a fiamma bassissima per almeno un'ora, finchè la carne risulterà tenera, controllando che non si asciughi e aggiungendo se necessario un poco di acqua calda.

dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete in tegame una ciotolina di olive in salamoia e, prima di servire caldissimo, fate ridurre il liquido di cottura a tegame scoperto.

questo è un piatto che potete preparare con largo anticipo e scaldare prima di servirlo, la carne si insaporirà ulteriormente senza perdere la sua consistenza e delicatezza.

pane pastadura (coccoi) di semola di grano duro, con la nuova macchina del pane

altra prova con la macchina del pane. la mia stavolta.
alla fine mi sono decisa all'acquisto e la scelta è caduta sul modello panematic della max (praticamente identico per meccanica a tutte la macchine di questa fascia di prezzo, salvo qualche differenza nell'estetica e nei colori)
l'ho presa all'auchan per la modica cifra di €49,99.

eccola, la gioia di mammà... :)

ingredienti per un pane di circa 600 gr

450 gr semola rimacinata di grano duro
200 gr acqua tiepida
7 gr lievito fresco di birra
12 gr sale
un cucchiaino miele (il mio millefiori)
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva

nel cestello della macchina mettete, cercando di fare un mucchietto da un lato, la semola e il lievito sbriciolato. dall'altro lato versate l'acqua, il sale, il miele e l'olio.
impostate la macchina su programma 2, pane francese, crosta scura, peso 1 kg.

alla fine dell'ultima lievitazione, poco prima che iniziasse la fase di cottura, ho sforbiciato il pane per ottenere le punte (che in sardo si chiamano pizziccorrus) ancora più croccanti , deliziose da sgranocchiare.
a termine della cottura, poichè desideravo la crosta particolarmente croccante, ho resettato la macchina e ho reimpostato in modalità sola cottura, lasciando cuocere il pane per un altro quarto d'ora.
una volta sfornato e fatto raffreddare su una gratella, l'ho affettato con un coltello seghettato: assolutamente delizioso.

però ha dato il meglio di sè il mattino successivo a colazione, tostato e pucciato nel caffelatte bollente...

costeddas de parara: focaccine dolci campidanesi con caffè e frutta secca

questi profumatissimi e deliziosi dolcetti della tradizione campidanese si preparavano generalmente in occasione delle feste, pasqua e natale, oppure in occasionie di ricorrenze particolari, quali nascite, matrimoni, insieme a tutti gli altri dolci tipici sardi.
come questi, oramai li si trova in commercio durante tutto l'anno, e ovviamente la ricetta varia di paese in paese, ma anche di famiglia in famiglia.
questa è la mia.

ingredienti
250 gr farina
250 gr mandorle pelate
150 gr uva passa
50 gr gherigli di noce tritati
100 gr zucchero
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1 punta di cucchiaino noce moscata in polvere
1 cucchiaino cannella in polvere
caffè q.b.

per la glassa
1 tazzina caffè ristretto
1 tazzina colma di zucchero a velo
un cucchiaio di nutella (facoltativo)

tostare leggermente le mandorle; potete farlo anche nel forno a microonde con funzione combinata micro+grill, massima potenza per 5 minuti.
una volta raffreddate tritatele grossolanamente in un mortaio o nel mixer.
in una ciotola mettete tutti gli ingredienti, mischiateli con cura, poi impastate tutto con caffè freddo tanto quanto necessario ad ottenere un impasto lavorabile e non troppo appiccicoso.
aiutandovi con un po' di farina, stendete l'impasto su un piano, livellandolo con il mattarello a un cm scarso di spessore.
con un coltello ricavatene dei rombi che disporrete su una teglia foderata con cartaforno.
infornate a 180° per una decina di minuti.
procedete alla preparazione della glassa portando ad ebollizione il caffè, versatelo sullo zucchero a velo, mescolando fino al completo scioglimento.
se desiderate una glassa più densa e "cioccolatosa" aggiungete anche un cucchiaio di nutella.
con questa glassa spennellate le focaccine disposte su una gratella per dolci.
a piacere spolverate di confettini colorati.
lasciatele asciugare bene prima di servirle o conservarle.

zuppa di fave e carciofi

una zuppa semplice e minimalista, ma dal sapore meraviglioso.

ingredienti
una grossa ciotola di fave fresche sbucciate
3 gambi di carciofo sbucciati e tagliati a rondelle
1 grosso spicchio d'aglio a fette
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

in un tegame dal fondo spesso (in coccio sarebbe l'ideale) rosolare l'aglio con un giro d'olio e aggiungere le fave.
far insaporire per qualche minuto quindi aggiungere anche i gambi di carciofo e il prezzemolo tritato.
rosolare tutto per due o tre minuti, aggiungere una o due tazze di acqua calda, salare e dopo aver mescolato con cura portando a bollore, lasciar sobbollire la zuppa a fiamma ridotta, incoperchiando il tegame.
mescolare regolarmente, controllando il livello del liquido perchè non si asciughi troppo, e aggiungendo di volta in volta dell'acqua bollente per riportarlo al giusto quantitativo.
quando le fave saranno tenere, servire la zuppa bollente accompagnata da fette di pane casereccio e un filo d'olio crudo.

panada aperta di verdure

per la pasta
gr 250 farina 0
gr 125 acqua calda
7 gr sale
50 gr strutto ( potete sostituirlo tranquillamente con del buon olio extravergine d'oliva)

per il ripieno
una grossa patata
un peperone rosso e carnoso
una cipolla bianca
1 zucchina bianca
olio extravergine d'oliva
sale
aglio
origano

mescolate il sale alla farina e impastate con l'acqua e lo strutto sciolto, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
fatene una palla e lasciatelo riposare almeno mezzora, spianatelo in un disco di mezzo cm di spessore e ricoprite con questo una teglia di alluminio di 26 cm di diametro, facendo sbordare la pasta di 5 cm. non occorre ungere la teglia: la pasta non si attaccherà in cottura.



tagliate ora le verdure a fette sottili, mischiatele in un insalatiere con gli odori , il sale e l'olio, quindi rovesciatele nella teglia.
rimboccate i lembi di pasta verso l'interno della teglia e riducete il foro del tegame di pasta saldando delle piccole pinces regolari. rifinite il bordo dando dei pizzichini tutto intorno all'orlo del foro.
cuocete la panada in forno preriscaldato a 250° per 15 minuti, poi proseguire la cottura a 200° per circa 45/50 minuti complessivi, controllando il grado di cottura delle verdure e che la pasta non scurisca eccessivamente, in quel caso coprire con un foglio di alluminio.
sfornare la panada, levarla con attenzione dalla teglia per non rompere il guscio di pasta, e disporla su un piatto da portata.
ottima sia calda che fredda.

questa è una versione vegetariana e generalmente più estiva della panada campidanese, tradizionalmente a base di carne e verdure. potete sostituire quelle usate da me con qualsiasi altro tipo di verdura adatta alla cottura.
al contrario di quella a base di carne, questa panada non viene sigillata con coperchio di pasta, per dar modo alle verdure di rilasciare parte della loro umidità e gratinare.

antipastino di cuori di carciofo e bottarga

4 carciofi, mondati dalle foglie esterne e dal fieno
una baffa di bottarga di muggine
olio extravergine d'oliva
succo di limone

affettate sottilmente i carciofi e metteteli nell'acqua acidulata con del succo di limone.
con un coltello dalla lama liscia e affilatissima tagliate la bottarga in fettine più sottili possibile.
scolate e asciugate i carciofi, dispneteli sui un piattino da portata, distribuitevi sopra le fettine di bottarga, cospargete di succo di limone e ultimo un filo d' olio.
se il sapore della bottarga in fette dovesse sembrarvi troppo forte potete sostituirla con quella grattugiata.

malloreddus con asparagi in crema al latte

con lo stesso impasto agli asparagi selvatici de is lorighittas ho preparato anche i malloreddus, che sono i tipici gnocchetti di semola sardi, che si ottengono passando dei piccoli pizzichi di pasta stretti e allungati su questo setaccio di giunco e asfodelo intrecciati.
si possono passare anche su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, ma così la rigatura risulterà meno fine.
poi li ho fatti asciugare una sera su un canovaccio ben insemolato.

mentre i malloreddus cuocevano in abbondante acqua salata, in una padella ho messo a scaldare un bicchiere di latte con un cucchiaino di noce moscata e del sale, ho aggiunto un cucchiaino di curry dolce, mescolato bene, poi ho fatto ridurre la salsa con un cucchiaino di maizena.
ci ho saltato dentro i malloreddus al dente, cospargendoli con una generosa presa di parmigiano grattugiato.
li ho serviti immediatamente.

lorighittas agli asparagi selvatici con salmone affumicato, pomodorini e bottarga

is lorighittas( le lorighittas) sono una pasta tipica di Morgongiori, un paese dell'entroterra sardo in provincia di Oristano.
in questo video troverete delucidazioni in merito e il metodo di lavorazione, tutto a mano e decisamente elaborato.

occorrenti per la pasta agli asparagi
semola rimacinata di grano duro 200 gr
un mazzetto di asparagi, circa 50 gr
una presa di sale
acqua

mondate gli asparagi dalle parti legnose, lavateli ed asciugateli, poi tritateli nel robot da cucina. aggiungetevi la semola, il sale e acqua quanto basta ad ottenere una pasta della consistenza un po' più soda di quella da pizza.
estraetela dal robot e lavoratela ancora un poco a mano, formate una palla con l'impasto e fatela riposare per almeno mezz'ora in un recipiente coperto.
trascorso questo tempo, riprendete in mano l'impasto.

poichè la lavorazione artigianale, ancorchè affascinante, è veramente lunga e faticosa, io ho provato ad accorciare i tempi di realizzazione, utilizzando un mattarello per gli spaghetti al torchio, che potete vedere nella foto seguente, e la rotella tagliapizza, per staccare alla perfezione i fili di pasta.

ho spianato l'impasto col mattarello liscio, ne ho ritagliato un rettangolo largo quanto il torchio e lungo circa 20 cm.
l'ho infarinato molto bene, ho passato il torchio e con la rotella taglia pizza ho ritagliato uno spaghetto, seguendo il solco del torchio.
l'ho arrotondato leggermente coi polpastrelli, rotolandolo sul piano di lavoro.
quindi ho lavorato la pasta , arrotolandone due giri nelle prime tre dita della mano sinistra, chiudendoli ad anello e poi attorcigliandoli fra loro, fino a formare come un orecchino a pendente ( loriga per l'appunto).

ho proseguito così fino ad esaurimento della pasta.
ho disposto le lorighittas su un piccolo canestro sardo di asfodelo ( sa pallinedda) coperto da un canovaccio di lino, ad asciugare per un'ora e mezza.

per il condimento
4 pomodorini del tipo camona, rossi ma molto sodi
100 gr salmone affumicato a fettine
uno spicchio d'aglio
bottarga grattugiata di muggine
olio extravergine d'oliva.

ho portato ad ebollizione l'acqua di cottura per la pasta, che cuoce in pochi minuti.
nel frattempo, in un tegame saltapasta con un generoso giro d'olio ho fatto soffriggere l'aglio sfilettato, aggiunto il salmone tagliato a listarelle e dopo qualche minuto i pomodorini a fettine.
fatto cuocere il tutto due/tre minuti, il tempo che la pasta cuocesse. con una schiumarola l'ho tirata sù al dente e saltata velocemente in tegame col sughetto al salmone, facendola insaporire bene con l'aiuto di un cucchiaio dell'acqua di cottura .
l'ho disposta su un piatto da portata precedentemente scaldato e servita spolverata di bottarga grattugiata.

questa è una preparazione che richiede una buona dose di pazienza, quella che io definisco la cucina zen.
nel condimento ho voluto conservare la sardità del piatto, con la nota estemporanea del salmone, decisamente non sarda.
il risultato mi piace sia per il contrasto di colori che per quello dei sapori, delicato quello della pasta con gli asparagi, piuttosto deciso quello del salmone e della bottarga.
un bello spunto me l'ha dato thea del blog dolci pensieri, coi suoi gnocchi agli asparagi e salmone.
grazie!!!!

...........

nel frattempo la mia pargoletta ( tre anni e mezzo ma a quanto pare già ben instradata :) portava avanti la sua produzione di malloreddus, dopo aver ritenuto is lorighittas un po' troppo complicate per i suoi gusti..

naturalmente gliela ho cotta e servita con burro e bottarga :D

farfalle di pasta con ricotta affumicata e pancetta

mi è stata regalata della ricotta ovina affumicata di produzione artigianale.
già una delizia da gustare semplicemente con una fetta di buon pane, ma che con la pasta, in questa facile ricetta, ha offerto il meglio di sé.

per quattro persone
300 gr pasta tipo farfalle
50 gr pancetta dolce a cubetti
3 cucchiai olio extravergine d'oliva
100 gr ricotta di pecora affumicata
pepe nero

intanto che la pasta cuoce, in un saltapasta far tostare la pancetta con l'olio, grattugiare la ricotta, farla sciogliere nella padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
scolare la pasta al dente e passarla velocemente in padella con la ricotta e una generosa macinata di pepe nero.
servire subito.

gnocchi di ricotta e ortiche

ho scoperto le ortiche come risorsa anzichè maledizione biblica lo scorso anno, leggendo in rete un consiglio per l'utilizzo delle stesse nel risotto.
figuriamoci se, con la piantagione che mi ritrovo in giardino, non mi fiondavo subito a provarlo!
è stata una vera illuminazione!
da lì a provare a spacciarla in altre salse il passo è stato breve ;)

ed ora vi presento uno dei miei felici esperimenti.

dal giardino con furore...

per gli gnocchi

una bella ciotola di cimette di ortica
200 gr farina
200 gr ricotta ovina

per il condimento
burro
salvia
pecorino sardo semistagionato grattugiato

prendere le foglioline tenere e le infiorescenze delle ortiche e lavarle accuratamente.
spero sia superfluo raccomandare l'uso di guanti, e pure spessi ( in ogni caso dopo le prime foglie lo capireste da soli... :)
sbollentarle in abbondante acqua salata ( non gettatela via!), strizzarle delicatamente e tritarle con la mezzaluna o un coltello a lama liscia.
in una ciotola mettete la ricotta scolata del siero, lavoratela un pochino con una forchetta, aggiungete la farina e le ortiche tritate e impastate il tutto.
la pasta risulterà abbastanza molle, se non riuscite a maneggiarla aggiungete ancora un poco di farina, per poterla lavorare.
fatene dei bastoncini dello spessore di un dito, tagliateli a tocchetti e infarinateli.
passateli ora sull'attrezzino per gli gnocchi e nel frattempo mettete nuovamente a bollire l'acqua dove avete sbollentato le ortiche.
fatevi ora cuocere gli gnocchi fino a che verrano a galla.
scolateli con una schiumarola, impiattateli in un piatto da portata caldo, conditeli col burro fuso in cui avrete soffritto due o tre foglie di salvia, e infine cospargeteli con una generosa grattata di pecorino.

questi gnocchi hanno un gusto delicato, ma tutt'altro che anonimo. le ortiche stanno proprio bene nei ripieni e negli impasti. inoltre sono molto facili e veloci da realizzare e si possono surgelare.
in casa mia promossi!







questa ricetta partecipa all'iniziativa " la cucina a luci basse" del blog inFusione




la ricotta viene dal caseificio a 500 metri da casa, e con lei il pecorino. la farina dal mulino, sempre nei pressi di casa mia, l'ortica e la salvia invece vengono direttamente dal mio giardino (felicemente incolto ).
il burro dal supermercato...

cavolfiore " a soffocau"

continuo sull'onda della sardità, con questo piatto tipico invernale del mio paese.

occorrente

1 cavolfiore di media grandezza
1 cipolla bianca
3 fette di pancetta suina fresca
una manciata di olive verdi o nere
due cucchiai d'aceto di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale

tagliare a tocchetti la pancetta fresca, lasciando la cotenna.
rosolarla in tegame con poco olio; una volta dorata aggiungere le cipolle affettate spesse, rosolare appena e quindi mettere in tegame anche il cavolfiore tagliato in cimette.
farlo insaporire qualche minuto, salare e sfumare coll'aceto.
aggiungere in tegame mezzo bicchiere di acqua calda, incoperchiare e far cuocere finchè i cavolfiori saranno teneri.
a quel punto mettere in tegame anche le olive e far andare a fiamma vivace pochi minuti per ridurre il fondo di cottura e far si che le cimette si sfaldino.

servire ben caldo, accompagnato da fette di pane casereccio abbrustolite.


p.s. se ve ne avanza una fondina, provate a farci questa zuppa

malloreddus con melanzane e formaggi

oggi piatto unico dal vago sapore campanilistico ;) ma pure un tantino fuori stagione ( mea culpa. la melanzana è decisamente coltivata in serra...)

per 4 persone

gr 400 malloreddus ( quelli della casa del grano sono inimitabili)
1 grossa melanzana nera tonda
200 gr pomodori pelati
100 gr mozzarella
100 gr scamorza affumicata
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale

cuocere i malloreddus in acqua salata per il tempo previsto sulla confezione.
nel frattempo, in un saltapasta capiente soffriggere l'aglio sfilettato e la melanzana tagliata a cubetti per qualche minuto.
aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, mescolare e allungare con un mestolo di acqua della pasta, per portare a cottura le melanzane e salarle.

quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla tenendo da parte una tazza dell'acqua di cottura.
saltarla nel saltapasta con le verdure per qualche minuto, aggiungendo poi i formaggi tagliati a dadini.
mescolare accuratamente fino a che i formaggi saranno filanti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.


servire immediatamente guarnendo con foglie di basilico fresco.

tacchino al liquore di mirto

ingredienti per 4 persone

una coscia e un'anca di tacchino ( circa 1300 gr) lavate e spellate
100 gr di pancetta arrotolata grassa
due spicchi d'aglio
un rametto di rosmatino
un cucchiaio di insaporitore per arrosti in polvere ( misto erbe aromatiche e spezie)
olio extravergine d'oliva
2 bicchierini di liquore di mirto


avvolgere con la pancetta la carne ( l'anca l'ho disossata, la coscia no), dopo averla abbondantemente spolverata col misto di erbe e spezie.
legarla accuratamente con lo spago da cucina e porla a rosolare nella pentola a pressione con qualche cucchiaio d'olio.
farla dorare perfettamente su tutti i lati, avendo cura di non bucarla con la forchetta.
aggiungere in pentola gli spicchi d'aglio interi e il rosmarino e dopo qualche minuto sfumare col mirto.
salare generosamente ( il liquore di mirto è piuttosto dolce), far insaporire ancora qualche minuto, aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente, quindi incoperchiare la pentola, mandarla in pressione e, dopo averla trasferita sul fornello più piccolo con fiamma a minimo, cuocere la carne per 30 minuti dal momento del fischio.
a cottura ultimata, sfiatare la pentola ed estrarre la carne.
liberarla dallo spago, tagliarla a fette piuttosto alte e disporla in una pirofila.
far ridurre sul fuoco per qualche minuto il fondo di cottura, quindi irrorare con questo la carne, che verrà lasciata riposare per una decina di minuti, affinchè l'intingolo la insaporisca per bene .
passarla al microonde per qualche minuto prima di servire ben calda.

è da un po' che mi ripromettevo di cucinare la carne utilizzando il liquore di mirto, dopo la felice riuscita del tentativo fatto con le bacche.
il risultato è andato decisamente oltre le aspettative: promosso a pieni voti da tutta la famiglia!

faraona con mirto e corbezzoli

2 quarti posteriori di faraona
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro maturo
1 cucchiaino di capperi sott'aceto
1 pomodoro secco
1 foglia di salvia
1 rametto rosmarino
1 ciotolina di bacche di mirto selvatico
1 ciotolina di corbezzoli maturi
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale
pepe


in una casseruola dal fondo spesso rosolare perfettamente la faraona, rigirandola spesso, con l'olio.
aggiungere le cipolle tagliate ad anelli, l'aglio sfilettato e far dorare.
di seguito aggiungere il pomodoro fresco a dadini e quello secco, ben lavato e tritato, i capperi e far andare per 5 minuti.
mettere in padella anche una tazzina da caffè di aceto balsamico, la salvia e il rosmarino(che leverete dopo pochi minuti).
portare avanti la cottura per altri 5 minuti, quindi salare, pepare e mettere nella casseruola un bicchiere d'acqua bollente e far cuocere la faraona per mezzora, rigirandola spesso, perchè si dori uniformemente.
lavate e asciugate i mirtilli e i corbezzoli, metteteli in padella con la faraona, e fate cuocere ancora per 15 minuti, finchè saranno teneri e spappolati, sempre rigirando la faraona spesso, e aggiungendo ancora dell'acqua calda se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
quando la carne della faraona sarà tenera e la salsa molto ridotta, impiattate in piatto caldo, nappando la carne coll'intingolo, e decorando con foglie e bacche di mirto e corbezzoli freschi.

un piatto decisamente importante, un tantino laborioso da preparare, ma dal gusto estremamente ricco, particolare e piacevole, da portare in tavola con orgoglio durante le prossime festività di natale

da accompagnare con un vino "di peso", un ottimo Cannonau di sardegna doc le bombarde, della cantina Santa Maria la palma

la panada campidanese

adoro i piatti della cucina tradizionale, specie quelli della mia regione.
questa è una preparazione che mia nonna ci ammanniva per le feste ( in realtà la preparava piuttosto spesso, ma vivendo noi in un altro paese, capitava di incontrarci solo per le feste o comunque le domeniche, per cui questa per noi era una portata prettamente festiva :-)

si lo so, c'è caldo, e accendere il forno non è il massimo della goduria. ma la panada lo è... e la vita è fatta di compromessi...

la mia è una versione, se vogliamo dire così "da tutti i giorni". sicuramente più economica di quella con l'agnello o le anguille, ma non per questo meno degna dei nostri palati.

occorrente:
un kg di carrè di suino magro,
1 kg patate,
400 gr farina 00
1 pomodoro fresco
1 pomodoro secco, lavato dal sale e asciugato,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo
sale
olio extravergine d'oliva

esecuzione
impastare la farina con 2 cucchiai d'olio e con acqua tiepida in cui sia stata sciolta una presa abbondante di sale (12 gr), tanta quanta ne servirà per ottenere un impasto sodo più di quello per la pizza.avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare fuori dal frigo.
intanto tagliare la carne a tocchi ( eliminare l'eventuale cotenna), tagliare a fettine molto sottili le patate( se usate la mandolina occhio alle dita...), tritare il resto degli ingredienti e mettere tutto in una terrina, condito con sale e olio, a marinare.
riprendete in mano la pasta, lavoratela un po' per ammorbidirla, staccatene una parte grande come un mandarino, che metterete nella pellicola,e cominciate a stenderla in forma circolare, sottile ma non troppo, diciamo 4/5 mm.
stendetela su una teglia, non unta, di alluminio facendola sbordare abbondantemente.
riempitela col composto di carne e verdure, rivoltate la pasta sbordante la teglia verso l'interno, formando delle pinces il più possibili regolari per restringerne l'imboccatura.

con la pasta avanzata stendere un piccolo disco sottile, del diametro del foro, e posizionatelo sullo stesso, pizzicando assieme i due bordi per sigillarlo.praticate un foro al centro per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
infornate a forno caldo a 250° per 15 minuti, abbassate poi a 190/200 per un'ora e mezza, fino alla perfetta doratura della pasta.
proteggete con foglio di alluminio se la superficie tende a scurire troppo.
una volta sfornata, andrebbe avvolta in una tovaglia (pulita) e poi una coperta, così la crosta si ammorbidisce, assorbe l'umidità in eccesso dell'interno e si insaporisce ulteriormente.
andrebbe preparata la mattina per il pranzo, ad esempio, e in questo modo oltretutto rimane caldissima per ore: comodissima se avete ospiti, per non stare a spignattare all'ultimo momento.
piatto corposo e gustoso, è caldamente consigliato ai gaudenti, accompagnato da un buon bicchiere di cannonau.*


qui il video della versione con pecora, patate e carciofi, cotta nel forno a legna pizza party
http://www.youtube.com/watch?v=YPQyveenQHk